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Sfoglie di pasta fresca colorata racchiudo un cuore di besciamella, salsiccia e vitello. Nappate con la crema di parmigiano, diventano scrigni gourmand
Si dice che la besciamella sia nata in Toscana, dove era chiama "salsa colla”; fu poi portata in Francia da Caterina de' Medici, arrivando in breve agli onori della cronaca, che ancora oggi le sono dovuti.
La ricetta
Fate fondere 50 g di burro in un pentolino, aggiungete 50 g di farina e fatela tostare leggermente, mescolando. Versate a filo 1/2 litro di latte, sempre mescolando con una frusta, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 1 minuto, tenendo la besciamella molto fluida. Salate e profumate con noce moscata.
1
Portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi, una alla volta, le sfoglie per pochi istanti, scolatele e mettetele ad asciugare su un telo. Fate soffriggere il trito di verdure in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unitevi le carni e la salsiccia sbriciolata, fatele rosolare leggermente, salate, pepate, bagnate con uno spruzzo di vino, lasciate asciugare e cuocete per circa mezz'ora. Tagliate a dadini 1 carota, 1 zucchina, 1/2 sedano rapa e 1/2 finocchio e fateli saltare in una padella antiaderente con 2-3 cucchiai d'olio.
2
Scaldate la besciamella e aggiungetevi la fontina e l'emmentaler a dadini, il ragù preparato e le verdure saltate; mescolate bene con un cucchiaio di legno.
3
Con un coltello affilato o una rotella tagliate le sfoglie di pasta a metà in modo da ottenere dei rettangoli.
4
Foderate 6-8 cerchi di metallo di 8-10 cm di diametro con le sfoglie, metà bianche e metà verdi, lasciandole sbordare abbondantemente.
5
Riempite gli stampi con il composto preparato e richiudetevi sopra, morbidamente, le sfoglie che sbordano.
6
Distribuite sulla superficie il burro a fiocchi e cospargete con un pizzico di parmigiano. Mettete in forno a 160° per 15 minuti. Intanto fate fondere il restante parmigiano nel latte fino a ottenere una crema vellutata. Sfornate le sfoglie, sfilate i cerchi e nappate con la vellutata di parmigiano.
