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Pane, polpette e ragù sono gli ingredienti di una grande classico dello street food napoletano, qui rivisitato in chiave più formale e convenzionale
Questo piatto nasce in una sera fredda d’inverno nella città di Torre del Greco, in provincia di Napoli, dove su qualche angolo di strada si possono trovare furgoncini che si occupano di far degustare estremità di pane ripiene di ragù e polpette. Ma a fronte di tanta bontà, è comunque impossibile assaporare il ripieno senza sporcarsi.
La rivisitazione di un grande classico
Così lo chef Giuseppe Ascione ha voluto riproporre questo grande classico dello street food napoletano in una chiave più formale e convenzionale, quella che vi proponiamo qui.
1 Mettete pomodorini e passata in una placca da forno e cuocere a 200° per 45 minuti a forno ventilato: in questo modo abbrustolite la pelle del pomodoro ed estraete il suo massimo sapore attraverso la caramellizzazione degli zuccheri.
2 Condite con uno spicchio di aglio senza anima, 10 g di olio extravergine di oliva, 20 g di parmigiano grattugiato a neve, 3 foglie di basilico, sale e pepe. Frullate e setacciate il composto per ottenere una salsa di pomodoro colorata, liscia e omogenea.
3 Unite 150 g di macinato di bovino a 200 gr di mollica di pane precedentemente ammorbidita in acqua; aggiungete 20 foglie di prezzemolo tritate, 1 uovo, sale e pepe. Impastate e fate delle polpettine da 2 g. Friggete le polpettine in olio di semi a 180°, asciugatele su carta assorbente, aggiungetele alla salsa di pomodoro e mettete il tutto in una sac à poche.
4 Con il burro create delle sfere, congelatele per 15 minuti, eseguite una classica impanatura doppia. Una volta impanate, friggete in olio di semi a 160° per 4 minuti; una volta dorate bucate la sfera delicatamente e recuperate il burro. Riempite le sfere con il composto nella sac à poche.
5 Portate a bollore 500 ml di latte in una pentola, fate ridurre per 6 minuti, spegnete il fuoco, aggiungete 250 grammi di parmigiano grattugiato a neve, mescolate con una frusta fino a ottenere una fonduta da versare in un brick di porcellana.
6 Impiattate poggiando al centro del piatto 3 sfere ripiene e versare a filo la fonduta; in fine decorate con dei germogli di basilico verdi e viola.
Ricetta di Giuseppe Ascione (in arte Peppinhouse); foto di Alberto Rinonapoli.
