Vaniglia: gelato alla. La prima associazione è inevitabile ma troppo riduttiva. Di questo baccello, infatti, che cresce nei luoghi più belli del pianeta (dal Messico alle Antille, dal Madagascar alla Polinesia), c'è ben altro da sapere. Quindi ricominciamo. Va chiarito, prima di tutto, che la vaniglia più diffusa e conosciuta non è quella naturale, molto rara e pregiata. La molecola responsabile del suo profumo intenso, infatti, detta vaniglina, viene fedelmente riprodotta in laboratorio a costi estremamente economici. Per questo, fin da bambini, ci abituiamo a sentire questo aroma prezioso in tantissimi prodotti di pasticceria industriale. I baccelli, ovviamente, sono tutta un'altra cosa: nei loro semi la vaniglina si associa a un complesso bouquet di piacevoli sentori delicati, con interessanti distinzioni dovute a luogo di coltivazione e tipo di lavorazione usato per farli essiccare e maturare. La vaniglia Bourbon, per esempio, del Madagascar, o la Tahiti sono soprattutto adatte in pasticceria o per la produzione di liquori, mentre la vaniglia del Messico, più forte e speziata, sarebbe indicata per la preparazione di ricette salate che, sebbene poco conosciute nelle nostre cucine, fanno parte delle tradizioni caraibiche, oceaniche, orientali e africane. Le virtù note della vaniglia inoltre non si limitano all'assaggio, ma comprendono salutari proprietà antisettiche, astringenti e antiossidanti. Per non parlare dell'azione calmante: scaldare un baccello in un bicchiere di latte è un'ottima idea per assicurarsi un sonno ristoratore. A noi basterebbe, per non farcela più mancare, il gusto che dà alla crema pasticcera, alla panna cotta, alla bavarese e al caramello, a composte e confetture, al tè aromatizzato, ai biscotti e, ovviamente, al gelato. Ma il suo profumo è così buono che val la pena ampliarne l'utilizzo aggiungendola alla salsa di pomodori crudi, ai crostacei, alle carni bianche, ai pesci alla griglia o alle insalate di ortaggi e agrumi. Come fare? Miscelando i semi prelevati dal baccello a una salsa delicata oppure lasciando i baccelli interi e incisi in infusione nell'olio extravergine per un paio di settimane. Ancora, con i baccelli vuoti e tritati si può aromatizzare il sale, mentre i semi di vaniglia, con un pizzico di coraggio, cascano a pennello nel risotto con carciofi o erbette, specie se abbinati a una scorza di limone.
Daniela Falsitta,
settembre 2023
