Sembra proprio così scorrendo la classifica del Campionato mondiale che si è tenuto in questi giorni a Valencia, la città spagnola che della paella è la capitale indiscussa. Tanto che il 20 settembre si celebra la Giornata Mondiale della Paella e viene organizzato nella centrale Piazza del Municipio il Campionato mondiale durante il quale cuochi provenienti da ogni parte del globo si sfidano a colpi di riso. Nella città, secondo tradizione, la data assegnata a tale evento è difatti quella dell’inizio della raccolta del riso e questo spiega anche il perché si è scelto questo giorno per celebrare il campionato. La giuria è composta da esperti e cuochi: nell’edizione 2023 sotto la guida di Jesús Melero, per quarant’anni patron del ristorante Ri-Ra, uno dei più celebri per questa preparazione tutta valenziana. Il giapponese Kohei Hatashita ha sbaragliato gli avversari con una paella d’anatra, arancia e porro. Al secondo e terzo posto l’ecuadoregno Cristian Raúl Arroba con una paella dedicata alle Ande con patate e pernici e il colombiano Arturo Bedregal con la sua versione di paella di terra, con soli funghi. Bedregal aveva peraltro eliminato l’italiano in gara, Luca Zanette di Sacile (PN), sostenitore di una paella veneto-friulana con Prosecco, radicchio di Treviso IGP e pesce di Chioggia. “Questo è l’unico giorno che noi valenziani accettiamo di buon grado di non seguire la ricetta tradizionale” ha affermato la sindaca di Valencia María José Catalá durante la premiazione.
Ma allora quale è la ricetta della paella? “Quella originale, con poche varianti, prevede l’uso di pollo, coniglio, piattoni, garrofón (un fagiolo bianco con screziature violacee simile a quello conosciuto come fagiolo bianco di Spagna) e zafferano” spiega Rafael Vidal del ristorante Levante, considerato tra i migliori a servire questo piatto (restaurantelevante.com). “Ma è soprattutto il riso che fa la differenza e le tre varietà che si raccolgono intorno alla Albufera, la grande laguna a sud della città, sono le uniche indicate per ottenere una buona paella, che ha, come diciamo noi, i grani che si contano, cioè ben sgranati”. A fine cottura sul fondo si deve inoltre creare una leggera crosta dal colore bruno che prende il nome di socarrat. Le varietà di riso alle quali fa riferimento Vidal sono il Bomba, il Senia e l’Albufera, tutti dai chicchi tondi e corti. In Italia una certa somiglianza visiva è con il balilla e l’originario, non sempre facili da trovare in commercio. Come alternativa si potrebbe quindi scegliere la varietà Arborio. Un luogo dove si può fare provviste per prepararsi la paella una volta a casa è il mercato centrale, un edificio in stile liberty sempre affollato di prodotti locali dove anche i cuochi del concorso hanno fatto la spesa. L’alternativa è a pochi passi, in una farmacia di fine Ottocento trasformata in negozio gourmet (originalcv.es). La proprietaria, Isabel Reig, sa dare utili consigli sui prodotti a scaffale. Per la preparazione della paella bisogna utilizzare la caratteristica pentola bassa e larga. “Il diametro dipende dal numero dei commensali e per facilità si può affermare che a ciascun commensale corrispondono 10 cm: per 4 persone si consiglia l’uso di una paella (questo è il nome della padella) dal diametro di 40 cm” chiarisce Guillermo Pedrós, la cui storica ferramenta si trova accanto al mercato centrale di Valencia. L’accompagnamento non può che essere con del vino rosso. Nell’enoteca di Vicente Gabarda (bodegasbaviera.es) si trovano rare e magnifiche bottiglie. Se disponibile quello di uve Forcallat di Rafael Cambra, toccherete il paradiso.
Riccardo Lagorio,
Settembre 2023
