Il pomodoro è l'ortaggio più lavorato dall'industria per ottenere conserve. Si utilizzano soprattutto i San Marzano, di forma oblunga, con i quali si ottengono i pelati. Una volta raccolti, i pomodori vengono lavati e sbollentati e successivamente raffreddati e pelati. Segue la fase di inscatolamento con liquido di governo leggermente salato, la chiusura delle scatole e la sterilizzazione in autoclave a una temperatura che oscilla tra i 97° e i 100° per 30-35 minuti.
Fra le conserve di pomodoro, si possono chiamare "pelati" solo quelli preparati con pomodori freschi di tipo lungo, polposi e consistenti: almeno il 70% del peso sgocciolato di una confezione deve essere costituito da frutti interi. La materia prima è italiana (siamo leader nella produzione di pelati), lavorata e confezionata entro 24 ore dalla raccolta: benché non sia obbligatorio indicare l'origine in etichetta come per la passata, è ormai prassi comune farlo (per esempio con la dicitura pomodoro italiano 100%). Sono circa 40 le varietà di pomodori a forma allungata che vengono appositamente coltivate in Italia; la più pregiata è il San Marzano Dop, che segue un disciplinare specifico. Il processo produttivo dei pelati è molto semplice: i pomodori vengono lavati, scottati per privarli della buccia (pelatura) e selezionati per eliminare quelli inadeguati. Quindi si procede all'inscatolamento con aggiunta di succo di pomodoro a diversi gradi di concentrazione, alla pastorizzazione e al raffreddamento.
La lista degli ingredienti tipica dei pelati è: pomodori, succo di pomodoro, correttore di acidità: acido citrico. Talvolta è presente il sale e può essere aggiunto il cloruro di calcio, un additivo che funge da agente di resistenza, cioè migliora la consistenza delle bacche.
La salute in scatola
Ottima alternativa al prodotto fresco, le conserve di pomodoro sono prive di grassi e ricche di sostanze antiossidanti, in particolare di vitamina C che protegge dall'invecchiamento e potenzia le difese immunitarie.
a cura della redazione
settembre 2023
