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La pasta fresca è preparata in casa, il ripieno è a base di vitello e culatello. Il leggero condimento di verdure è impreziosito dal pregiato tartufo
Il tartufo nero è molto profumato e aromatico; poche lamelle esaltano piatti di ogni genere. I migliori d'Italia – di qualità Nero pregiato – vengono dall'Umbria, dalla Val Nerina e da Spoleto. Particolarmente apprezzato dai francesi che lo considerano il diamant noir della loro cucina, il nero si trova da metà novembre a marzo.
Come si acquista
Al tatto deve essere sodo, alla giusta maturazione (con venature interne dal disegno ben netto). Lo si usa per profumare pietanze a base di carne, verdure, uova, formaggi e, solo talvolta, pesce.
1 Pulite, lavate e tritate una carota, una costa di sedano e una cipolla per il ripieno. Lasciate sciogliere il burro in un tegame, unite le verdure, il vitello, il rosmarino e un pizzico di sale e di pepe. Rosolate la carne, irrorate con uno spruzzo di vino, lasciate evaporare e continuate a cuocere per 20 minuti, bagnando ogni tanto con un mestolino di brodo. Eliminate il rosmarino e passate la preparazione al mixer con il culatello e il grana. Unite una grattata di noce moscata, un uovo, il sale e il pepe.
2 Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana nel centro e unite una presa di sale. Sgusciate nell'incavo le uova rimaste, impastate gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi a piene mani, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 10-15 minuti. Stendete la pasta in sfoglie sottili; ritagliate tanti dischetti del diametro di 8 cm con un tagliapasta rotondo dentellato, mettete al centro di ognuno una pallina di ripieno, piegate a metà ogni dischetto (premendo bene i bordi), in modo da formare una mezzaluna, e saldate le 2 estremità. Sistemate i tortelloni sulla spianatoia infarinata.
3 Pulite, lavate e tagliate a dadini un porro, una carota e una zucchina per il condimento; spazzolate il tartufo per eliminare eventuali tracce di terra e tritatene un terzo. Lasciate fondere il burro in un tegame, unite le verdure, salate, pepate, aggiungete il tartufo tritato e un mestolo di brodo caldo e cuocete per 5-7 minuti; infine unite l'erba cipollina tagliuzzata.
4 Lessate i tortelloni in abbondante brodo di carne bollente, scolateli, trasferiteli in una zuppiera e conditeli con il ragù di verdura e il tartufo rimasto tagliato a lamelle.
