La sala ombrosa fasciata di perlinato, i pavimenti di graniglia e le nature morte alle pareti, i piatti di pesante ceramica bianca, i valori bollati colmi di sfuso della casa, la signora in marsina che recita il menu a voce e il cuoco che batte la carne dietro le porta da saloon e soprattutto loro, uniche protagoniste: le grandi ricette regionali del Buon Paese. Ecco, tutto questo si può riassumere in una sola parola: trattoria.
Tradizione nostrana
L'etimologia la vuole derivata dal francese: oltralpe il trattore era il "traiteur", cioè colui che tratta il cibo. Ma le trattorie sono figlie di una tradizione fortissimamente italiana, che affonda le radici nelle osterie medievali, financo nei thermopolium di Roma antica. Il ristorante, quello sì, è cosa moderna, figlio dei lumi e della borghesia, ma le soste per bere e mangiare qualcosa esistono fin da quando l'uomo è uscito di casa per lavorare. Dunque, secolo dopo secolo, la trattoria ha trovato una sua definizione tradizionale, che si potrebbe riassumere così: un luogo di ristoro popolare, rivolto a chi debba mangiar fuori per necessità più che per diletto, solitamente a gestione familiare, dai prezzi bassi. Le ricette? Squisitamente regionali. Il trattore è spesso un autodidatta che apre le porte della propria cucina al quartiere: allora è naturale che offra tajarin in Piemonte e tortelli in Emilia, frico in Friuli e abbacchio a Roma, frittata di pasta in Campania e caponata in Sicilia. E il nostro è un Paese così eclettico che in ogni angolo germogliano declinazioni autoctone di "luoghi popolari di ristoro": nelle Langhe si chiamano "piole" e sui colli romani "fraschette", nel Carso ecco le "osmize" e a Palermo le "rosticcerie", a Trieste i "buffet", a Venezia i "bacari". Si potrebbe obiettare che queste non sono sfumature di "trattoria", bensì di "osteria", e in effetti i due concetti sono contigui: storicamente in trattoria prevalentemente si mangiava, in osteria perlopiù si beveva.
La nuova tendenza
Al giorno d'oggi i due termini si sovrappongono intercettando un fenomeno inedito, quello della "nuova trattoria" o "nuova osteria" (a questo punto è lo stesso). Questo tipo di locale prende alcuni ingredienti dalla trattoria tradizionale (territorio, informalità, passione per il vino) e altri dal ristorante (materie prime d'eccellenza, ambiente più borghese, cantina articolata). Ma "nuova" può indicare luoghi ricchi di storia che si sono mantenuti contemporanei, come quelli raccolti nell'associazione Premiate Trattorie Italiane, cui è dedicato il bel libro omonimo edito dal Gambero Rosso.
Antico e moderno a confronto
Tuttavia la differenza tra vecchia e nuova trattoria è evidente. Nella "vecchia" si beve sfuso, in quella "nuova" si serve al calice un'ampia selezione di vini naturali; la "vecchia" gli spaghetti li prende al supermercato, quella "nuova" se li fa spedire da un piccolo produttore di Gragnano; la "vecchia" è facilmente aperta solo a pranzo per la pausa dei lavoratori, la "nuova" è spesso aperto solo a cena; la "vecchia" costa poco, la "nuova" costa il giusto. Poi ci sono le questioni socio-geografiche: le vecchie trattorie son perlopiù nelle periferie delle grandi città o in campagna, più al Nord che al Sud; le nuove sono prevalentemente nei centri urbani, vicine a una clientela con sensibilità gastronomica e capacità di spesa. Ma entrambe devono avere tre caratteristiche: ricette radicate nella tradizione (non per forza locale: quante trattorie abruzzesi a Torino, quante lucane a Roma); un cuoco che sappia cucinare come si deve; un'atmosfera calda, accogliente, familiare. Perché la trattoria ancor più che una questione di cucina è una faccenda di ospitalità: un posto in cui si viene accolti, si sta bene, e nessuno ti nega da bere e da mangiare. E diamine se in questo periodo abbiamo bisogno d i conforto.
Luca Iaccarino, giornalista e critico enogastronomico,
settembre 2023
