Si parte bene, nella Ville Lumière del XIX secolo
Nel 1881, un albergo situato nel quartiere Bellevue a Meudon negli Hauts-de-Seine fu trasformato in un hotel con ristorante, orchestra e casino - il Grand Hôtel de Bellevue - dall'omonima compagnia alberghiera. Il ristorante era situato al piano terra ed era conosciuto con il nome di Pavillon de Bellevue. Nel 1910 Louis Paillard, rinomato ristoratore e chef parigino (già proprietario dal 1880 di un ristorante all’angolo tra rue de la Chaussée-d'Antin con il Boulevard des ltaliens), acquista l'hotel e lo chiama Paillard Bellevue Palace (sotto, rappresentato in una cartolina della Belle Epoque).
La tavola della Belle Epoque
Il pubblico parigino poteva arrivare al Grand Hôtel de Bellevue in treno ma anche in battello dal centro di Parigi; l'imbarcadero era situato in prossimità della stazione. Nel giro di un paio d’anni tra la clientela del ristorante (foto sotto, la grande sala) c’era la crema di tutta Europa - da Toulouse Lautrec all’arciduca Vladimiro di Russia, sempre accompagnati da signore bellissime ed eleganti – un’élite che apprezzava l’eccellente cucina di Louis Paillard.
Lo chef amava servire ai suoi esigenti clienti piatti complessi e ricchi come il pollo all’Arciduca (pollo cotto in panna e brandy, servito con cipolla caramellata e scaglie di tartufo), le Pommes Georgettes (patate cotte al forno, svuotate e riempite con un passato di code di gambero alla Nantua), le animelle di vitello con punte di asparagi, i filetti di sogliola Chauchat (stufati in burro e fumetto di pesce e serviti con salsa Mornay e fettine di patate e mele appena scottate) e, soprattutto, un'anatra ripiena che rivaleggiava con la famosa Canard au sang servita dal ristorante rivale "Tour d'argent".
E la paillard?
Si racconta che uno dei clienti fissi del ristorante Paillard Bellevue Palace – probabilmente provato da una ripetuta dieta ricca e opulenta – sviluppasse una certa delicatezza di stomaco (e forse anche la gotta). Non volendo perdere un cliente così affezionato, Paillard ebbe l’idea di servirgli una sottile e semplicissima fettina di vitello (c'è chi dice di manzo), ben battuta per assottigliarla e cotta alla griglia. Gli altri commensali furono molto incuriositi dal nuovo ‘piatto’ che venne chiamato la “paillard”.
Curiosamente, la prima edizione del Larousse Gastronomique del 1938, pur facendo riferimento alle patate Georgette ripiene di code di gamberi alla Nantua, alla sogliola Chauchat e al pollo dell’Arciduca, è priva di un qualsiasi accenno a Paillard come chef e alla sua “paillard”, che compariranno solo nel 2001, nell’edizione inglese del Larousse Gastronomique.
È ironico che di tutte le eccellenti ricette create da Paillard – alcune poi riprese dal grande Auguste Escoffier – quella che entrerà nel lessico comune (italiano, per di più, neanche francese) sarà la piccola e umile fettina di vitello. Questa preparazione ha trovato subito un seguito nella ristorazione italiana, sarà per il nome francese o per la sua semplicità, al punto che negli anni Ottanta, assieme alle ormai scomparse pennette all Vodka, era presente in ogni menu.
Oggi si definiscono con il termine paillard anche fettine di manzo, di pollo o di tacchino, cotte alla griglia per ottenere le tipiche striature (la fettina va girata una volta sola, in modo da non cuocerla troppo e “rovinare” il disegno delle griglia) ma anche meno scenograficamente in padella o sulla piastra. Prima di cuocerla, la fettina di carne va sembre inserita tra due fogli di carta da forno e battuta bene.
Francesca Tagliabue
settembre 2023
