Hai preso un bel granchio (blu)

Il protagonista della tavola dell’estate 2023? Sicuramente il granchio blu, perfetto sconosciuto agli italiani finché nei mesi scorsi gli acquacoltori italiani hanno lanciato l’allarme perché la proliferazione di questo crostaceo atlantico nel Mediterraneo sta mettendo a rischio l’ambiente e l’ecosistema del marino, oltre a minacciare gli allevamenti di cozze e vongole.
Da allora si è accesa l’attenzione su questo granchio dal sapore delicato tanto da spingere alcuni pescatori a raccoglierlo, alcuni distributori a commercializzarlo e alcuni chef a proporlo in cucina. Vi è venuta una certa curiosità? Ecco cosa c’è da sapere per gustare al meglio il granchio blu.

Un "alieno" con cui fare amicizia
Il granchio blu (Callinectes Sapidus) è una specie alloctona originaria dell’Oceano Atlantico, arrivata nel Mediterraneo probabilmente tramite le acque di zavorra delle navi provenienti dall’Atlantico. Non trovando antagonisti naturali nei nostri mari, questa specie sta invadendo l’Adriatico e il Tirreno, distruggendone l’ecosistema marino, ed è molto aggressiva nei confronti degli allevamenti di acquacoltura presenti nel delta del Po, area da cui proviene il 40% delle vongole allevate in Europa. L’invasione di granchi blu ha già distrutto sia i molluschi pronti da mettere sul mercato sia le semine di novellame fatte durante la primavera, mettendo a rischio la disponibilità di vongole per i prossimi mesi.
Come hanno reagito i pescatori locali? Impegnandosi nel catturarne gli esemplari (in Romagna ne sono state raccolte ben 160 tonnellate di granchio blu in un solo mese) e cercando di valorizzarlo sul piano commerciale e nutrizionale. Da un lato, quindi, questo crostaceo è sbarcato in mercati, supermercati e ristoranti ed è stato persino esportato negli Usa sotto forma di prodotto semilavorato. Dall’altro l’Università di Bologna ha iniziato a studiarlo per individuare usi alternativi nel mondo della nutriceutica e dell’alimentazione animale, anche per fruttarne il carapace particolarmente ricco di calcio e magnesio. 

Buono? Buonissimo
In alcune zone costiere degli Stati Uniti il granchio blu è considerato una prelibatezza e ha costi importanti. E quello che si è insediato nelle acque dell’Adriatico e del Tirreno e nelle lagune emiliano-venete lo è ancora di più perché ci ha guadagnato in sapore, diventando più gustoso e appetitoso. 
Dolce e polposo (in particolare gli esemplari femmina che ne contengono il 25% del peso contro il 18% dei maschi), va prima sbollentato in acqua con pepe e alloro, e poi fatto raffreddare. Solo allora se ne può estrarre la polpa, indicata soprattutto per i sughi, e usare il carapace, perfetto per i risotti di mare. Ma c’è anche chi lo usa per farcire la pizza.
Qualche settimana fa il granchio blu ha debuttato persino nel menu di una sagra tradizionale, quella della Madonna delle Grazie a Goro, mentre la Regione Emilia-Romagna ha coinvolto alcuni famosi chef per creare dei piatti che ne esaltino le caratteristiche.
“Ho cominciato a interessarmi al granchio blu poco più di un anno fa rendendomi conto che si tratta di una specie simile alla granseola, che in Veneto si consuma da sempre. Così ho cominciato a sperimentarlo in cucina e credo che possa diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale perché le sue carni sono delicate e saporite” spiega lo chef Tino Vettorello che lo propone già da oltre un anno al ristorante Tino Jesolo in un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino e in uno spaghetto al nero di seppia condito con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio extravergine di oliva.