Il caramello a regola d’arte

Il caramello è tra le salse più golose della pasticceria, sicuramente tra le più amate, ma anche tra quelle che richiedono maggiori attenzioni per un risultato impeccabile. In questa ricetta vi proponiamo il caramello liquido (cioè quello che prevede l'aggiunta di un parte di acqua), diverso da quello solido che è fatto in purezza, solamente con lo zucchero.

Solitamente è preferibile scegliere lo zucchero semolato, privo di qualsiasi impurità, diversamente per esempio dallo zucchero di canna, che potrebbe alterare e rovinare il risultato finale. La nostra ricetta a prova di principiante propone l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone, ma se volete usare solo acqua e zucchero la proporzione e di 1 parte di acqua e due parti di zucchero.

Nella preparazione del caramello le temperature all'interno del tegame o della casseruola sono molto alte, sopra i 160°: per questo è sconsigliato l'uso di recipienti dal fondo sottile o con un rivestimento antiaderente (che potrebbe staccarsi e contaminare la salsa) a favore di contenitori in acciaio dal fondo spesso o in rame non stagnato, in cui il calore si diffonda in modo uniforme. Il tegame deve essere pulitissimo e la soluzione di acqua, zucchero e succo di limone (ben filtrato) non deve contenere impurità.

Proprio per le alte temperature di cottura, indossate guanti da forno e riparatevi dagli schizzi con un retino o un colino a maglie fitte, posto sul recipiente, da cui far passare il liquido (acqua e succo di limone da aggiungere). Se vi scottate, immergete subito la mano in acqua e ghiaccio.

Il caramello non va mescolato, meglio muovere il tegame per diffondere meglio il calore e permettere ai cristalli di zucchero di sciogliersi. Se dovessero formarsi grumi, potete mescolare a fuoco bassissimo; se si formano cristalli sulle pareti, mettete un coperchio, così si sprigionerà del vapore che li scioglierà. Solitamente il succo di limone serve per evitare che lo zucchero cristallizzi sulle pareti. In alternativa potete spennellare il bordo del tegame con acqua calda.

Man mano che cuoce, il caramello assumerà colori diversi: da biondo diventerà  ambrato e infine scuro. Toglietelo dal fuoco quando sarà del colore e della consistenza desiderata e immergete il recipiente in acqua fredda per fermare la cottura. Il caramello ambrato è perfetto per il fondo di un crème caramel, quello biondo per caramellare la frutta e per creare decori e quello bruno per dare un tocco amarognolo a salse dolci o consommé.