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Un primo piatto tradizionale di pasta fresca. Ripiena con carne, mortadella e bietole, ha il profumo della noce moscata
Ricetta tipica di Lucca, è preparata anche in altre città toscane con variazioni nel ripieno, mentre la forma grande e a mezzaluna della pasta rimane un must. Il ripieno per esempio può essere arricchito con un soffritto di cipolla, aglio, sedano e carota e alla mortadella si può aggiungere del prosciutto crudo.
Un piatto più leggero
Potete condire i tordelli con burro, salvia e parmigiano al posto del ricco ragù di carni.
1 Per il ripieno fate ammorbidire la mollica del panino nel latte. Rosolate le carni con poco olio, poi fatele raffreddare e riunitele in una ciotola con la mortadella tritata, le bietole e la borragine, la mollica strizzata, 1 uovo, il pepolino tritato, una grattatina di noce moscata, una manciata dei formaggi, sale e pepe. Amalgamate con cura.
2 Versate la farina sulla spianatoia, create una fossetta al centro
e sgusciateci l'uovo. Unite 1/2 cucchiaio di olio e poco latte, poi sbattete l'uovo rimasto con una forchetta, incorporando gradualmente la farina circostante. Impastate con le mani per 15 minuti, formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Staccate dalla pasta piccoli panetti, stendeteli con le mani e assottigliate le sfoglie fra i rulli della macchina, partendo dalla tacca più larga fino ad arrivare alla penultima.
3 Distribuite piccoli mucchietti di ripieno sulle sfoglie a distanza regolare, piegate la pasta sul ripieno e con l'aiuto di un bicchiere ritagliate i tordelli. Premete i bordi con i rebbi della forchetta e sistemateli su vassoi infarinati. Lessateli, pochi per volta, in acqua bollente salata e scolateli con un mestolo forato appena vengono a galla. Sistemateli in una zuppiera e conditeli a strati con sugo di carne e parmigiano grattugiato.
