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Una zuppa marinara ricca di pesce, impreziosita dallo zafferano e profumata con scorza di arancia. La delicatezza del pesce è accompagnata da una salsa gentile, l'aioli
Di origine provenzale, la salsa aioli dà il nome anche a un piatto unico (aioli). La salsa, infatti, si può servire con carne
(spesso agnello alla griglia), verdure, uova, pesce e con crostini arricchiti, poi, con Emmental grattugiato.
Il trucco
Il tuorlo non deve contenere tracce di albume e va montato a mano con una frusta o un cucchiaio di legno velocemente.
1 Preparate l'aioli: pestate nel mortaio 2 spicchi di aglio sbucciati con una presa di sale grosso; quando sono ridotti in pasta, unite il tuorlo, quindi 1 bicchiere di olio extravergine di oliva delicato olio versandolo prima a goccia a goccia come per la maionese, poi, quando la salsa inizia a montare, a filo.
2 Insaporite l'aioli ottenuto con sale e succo di limone a piacere e tenetelo in fresco fino al momento di usarlo, coperto con pellicola.
3 Portate a ebollizione 4 dl di acqua in una casseruola con il vino, 1 cucchiaio di olio, il porro tagliato a rondelle, la cipolla tritata grossolanamente, il finocchio, il timo legato con l'alloro e la scorza di arancia, i chiodi di garofano, sale e pepe.
4 Unite i pesci tagliati a tranci e lasciate sobbollire per 20 minuti, schiumando quando necessario. Scolate il pesce, conservando il brodo, e tenetelo al caldo.
5 Filtrate il brodo di cottura e mescolatelo con lo zafferano. Sbattete le uova in una ciotola, unendo la metà dell'aioli, e stemperate poco per volta con il brodo caldo, mescolando.
6 Rimettete sul fuoco il brodo di pesce e lasciatelo scaldare senza farlo bollire, poi versatelo nei piatti fondi con le fette di pane tostato e servite con il pesce a parte e l'aioli rimasto.
