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Rosolati in padella e poi gratinati in forno, questi involtini di verdure farciti con pane, caciocavallo e acciughe sono deliziosamente invitanti
Il caciocavallo appartiene alla tradizione casearia meridionale che nasce dalla tecnica della filatura, la stessa utilizzata per mozzarelle e provole. Consiste nel fare addensare la cagliata fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica, poi modellata in forme tondeggianti, con o senza "testina", oppure a tronco di cono, da 1 fino a 2,5 kg di peso. Per la sua caratteristica di fondere facilmente, è ideale nelle farciture o nei ripieni delle preparazioni al forno. Tagliato a fette spesse, è ottimo alla griglia o impanato e fritto, come una cotoletta.
Un tipo speciale
Il Caciocavallo Silano Dop viene ricavato da latte vaccino proveniente da alcuni territori di 5 regioni (Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia). La tradizionale filatura a mano permette di ottenere una morbidezza ideale (i macchinari danno prodotti "gommosi"), con pasta compatta e occhiatura lievissima. Quando è giovane (matura almeno 30 giorni) il sapore è dolce e delicato, per poi diventare più intenso con l'avanzare della stagionatura.
1 Scaldate un padellino antiaderente, unite il pangrattato e tostatelo per 3-4 minuti finché sarà dorato. In un altro padellino, stemperate le acciughe con 3 cucchiai di olio a fuoco basso. Versatele nel mixer e aggiungete il pangrattato, 100 g di caciocavallo, i pomodori secchi spezzettati, qualche foglia di menta, la scorza di limone e le uova: frullate finché il composto sarà omogeneo; lasciatelo riposare per qualche minuto.
2 Intanto, lavate e asciugate le melanzane, privatele del picciolo e tagliatele a fette di circa 1/2 cm di spessore nel senso della lunghezza. Spennellatele con poco olio e cuocetele sotto il grill del forno o su una griglia 3 minuti per parte. Realizzate con il ripieno tante polpettine ovali, adagiatene una su ogni fetta di melanzana e arrotolatele a involtino. Lavate i pomodori e frullateli.
3 Scaldate 4 cucchiai di olio in un'ampia padella antiaderente che possa andare in forno e soffriggetevi l'aglio sbucciato per 1-2 minuti, poi eliminatelo. Unite i pomodori frullati e lo zucchero, salate e cuocete la salsa per 15 minuti. Aggiungete gli involtini, coprite e proseguite la cottura per 20 minuti; regolate di sale. Spolverizzate con il caciocavallo rimasto e terminate la cottura in forno caldo a 200° per 15 minuti circa. Servite tiepido.
