1) Prepara il ripieno. Lava 12 grossi gamberoni sotto l'acqua corrente, sfila il filetto nero intestinale sul dorso aiutandoti con uno stecchino e stacca le teste. Cuocili per 2-3 minuti in acqua bollente salata e aromatizzata con il vino bianco, lasciali intiepidire, poi sgusciali. Porta a bollore abbondante acqua salata e tuffa le fave sgranate e lavate e cuocile per circa 20 minuti, finché risultano tenere; scolale, raffreddale sotto l'acqua corrente ed elimina la pellicina che le riveste. Lava e incidi la pelle dei pomodori ramati e scottali in acqua bollente, scolali e spellali, tagliali a meta per eliminare i semini, poi riduci la polpa a dadini.
2) Fai i cestini. Prendi 4 morbide tortillas e aiutandoti con un tagliapasta rotondo di 10 cm ricava 12 dischetti, spennellali da entrambi i lati con un filo d'olio extravergine di oliva e disponili in 12 stampini da muffin del diametro di 6 cm, facendo aderire la pasta al fondo. Trasferisci gli stampini in forno a 200°C e tostali per circa 10 minuti, finché la pasta sarà dorata. Sforna e fai raffreddare gli stampi su una gratella da pasticceria.
3) Componi e servi. Tieni da parte un cucchiaio di fave e frulla le rimanenti nel mixer con un cucchiaio di succo di limone, una macinata di pepe, una presa di sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una crema omogenea; suddividila nei cestini e distribuisci i gamberi, le fave tenute da parte e i dadini di pomodoro. Servi i cestini croccanti con fave e gamberi tiepidi.
Consigli e varianti. Puoi preparare i cestini anche usando dei dischi di pasta sfoglia: incidili con 3-4 tagli paralleli, allargali un po' in modo da aprire le incisioni e ottenere una grata; fai aderire ogni disco a uno stampino semisferico rovesciato del diametro di 8 cm e infornali a 220° per circa 10 minuti.
