Genovese, certo. Ma anche siciliano o toscano, peruviano o thailandese, africano o artico: seguendo le strade del basilico si può partire per un viaggio attorno al mondo che assicura tante odorose scoperte.
Non c’è da stupirsi perché il re delle erbe aromatiche (prende nome dall’aggettivo greco “basilikón”, che significa “regale”) che noi consideriamo italianissimo in realtà è originario dell’africa centrale e dell’asia meridionale, dove viene usato da millenni sia in cucina sia nella medicina popolare.
Vero è, comunque, che l’Italia ha fatto la sua parte nella diffusione del basilico: furono i romani a introdurlo nell’area mediterranea, dove si è ambientato benissimo ed è diventato l’ingrediente fondamentale di tante ricette tradizionali, come il pesto alla genovese. Per ognuna di esse occorre il basilico giusto. Sì perché il basilico non è tutto uguale visto che se ne conoscono circa 150 specie, diverse per caratteri morfologici (come forma delle foglie, colore e dimensioni della piantina) e per tipo di profumo, che è frutto della combinazione di una quarantina di molecole aromatiche. C’è il basilico che sa di anice, quello che ricorda la liquirizia e quello che profuma anche di cannella o di limone. Ecco cinque tipologie di basilico da scoprire.
Basilico genovese
Il più noto dei basilici italiani (Ocimum basilicum) si contraddistingue per le foglie ovali medio-piccole, dal colore verde tenue, e per il profumo particolarmente delicato e dolce, privo di sentori di menta o di note amare. Tutelato dalla denominazione di origine protetta, viene coltivato sia in serra (su bancali o nel terreno) che in pieno campo e lo si trova fresco in commercio in mazzetti legati e avvolti in una carta che riporta il marchio “basilico genovese dop”.
Una produzione pregiata e di nicchia (e meravigliosamente profumata) all’interno di questa dop, è quella del genovese storico, brand riservato al basilico cresciuto in serra e raccolto a mano, da personale che lo fa stando su assi di legno sospese per ridurre al minimo il contatto con queste preziose e delicatissime foglie.
Basilico siciliano (o greco)
Detto anche “basilico greco”, l’Ocimum basilicum minimum ha foglie molto piccole e appuntite, di colore verde chiaro e dal profumo molto intenso. Per aromatizzare se ne possono usare non solo le foglie ma anche i fiori bianchi e molto appariscenti, che compaiono sulla pianta tra giugno e agosto.
Il basilico siciliano è ideale soprattutto fresco perché, da essiccate, le foglie perdono il loro profumo.
In tutti i casi è meglio usarlo a crudo o a fine cottura, per non disperdere i suoi oli essenziali che sono molto volatili. Ma le foglie si possono anche congelare o conservare sott’olio.
Basilico di montagna (o artico)
Lo si riconosce dalle foglie verdi e lisce, che hanno un profumo intenso, che rimane anche nelle foglie più mature, e un sapore speziato con note spiccate di timo. La sua capacità di resistere a temperature rigide gli permette di dare foglioline fresche più a lungo rispetto al basilico comune.
Oltre a sfruttarlo come erba aromatica, il basilico di montagna si mangia come una verdura, un po’ come se si trattasse di spinaci (ma più aciduli). Le foglie tenere si possono consumare crude in insalata mentre quelle più grandi si possono lessare e servire come contorno oppure aggiungerle a zuppe e minestre.
Basilico rosso
Le sue foglie grandi e “dentate”, dall’insolito colore che vira dal rosso porpora al violaceo (infatti viene chiamato anche “basilico viola”) sono disponibili fresche da maggio a ottobre. Molto d’effetto, sono perfette per dare un tocco insolito a tanti piatti, in particolare alle ricette di pesce o crostacei. L’Ocimum basilicum red rubin è indicato anche per aromatizzare i sughi e per accompagnare insalate miste e verdure, i pomodori in particolare. Ed è indispensabile in Oriente per preparare il curry rosso.
Basilico santo (kaphrao)
Insieme al basilico thailandese e al basilico limone rappresenta la triade delle erbe aromatiche fondamentali nella cucina thai, usate nella preparazione del curry e nelle fritture. Il kaphrao, in particolare, va consumato cotto e si caratterizza per l’intenso aroma di anice. Invece il succo ha un sapore pepato con note nette di mentolo e di chiodi di garofano.
Manuela Soressi
luglio 2023
