Il Lambrusco, o sarebbe meglio dire “I Lambrusco”, appartiene a una famiglia di uve a bacca rossa, (11 varietà come documentato nel Registro Nazionale) che trova la propria area di elezione in Emilia Romagna, e, più precisamente, nelle province di Modena, Reggio Emilia, Parma, e nella provincia lombarda di Mantova. Accanto a queste macroaree, si affiancano la porzione meridionale della Lombardia, con il Lambrusco Viadanese, e il Trentino, dove si incontra invece l’Enantio, ovvero Lambrusco a foglia frastagliata, impiegato per la produzione di vini rossi fermi. Ad ogni modo, l’insieme di queste differenti varietà condivide origini comuni, risultante di secoli di domesticazione della vite a partire dalle vitis vinifera silvestris, e quindi della vite selvatica. Veniva chiamata vitis labrusca o lambrusca, ovvero selvatica, selvaggia, data la sua capacità di arrampicarsi su sostegni e altre piante sviluppandosi in verticale.
Attualmente, tra le terre del Lambrusco, l’areale di maggior incidenza è senza dubbio il modenese dove tra il fiume Secchia e il Panaro possiamo identificare una ideale zona classica, per tradizioni e storia, della coltivazione di uve Lambrusco. In quest’area tendenzialmente pianeggiante, con suoli a propensione sabbioso-limosa, è il Lambrusco di Sorbara a fare la parte del leone. Iconico per la sua capacità di regalare un vino la cui tonalità spazia dal rosato tenue al rubino brillante, si distingue nettamente dagli altri della medesima famiglia le cui tinte si attestano su toni marcatamente violacei. Frizzante ma anche spumante, al sorso mostra una potente acidità mista a sapidità, tanto da mostrarsi quasi salato, asciutto, quasi sempre secco con sentori di violette e agrumi. L’altro gigante dei Lambrusco è il Grasparossa di Castelvetro, che dà il nome all’omonima DOC. Caratteristica che lo contraddistingue in vigna è la variazione cromatica delle foglie e del raspo che si tingono di rosso all’incedere dell’autunno. I vini ottenuti da questa varietà sono rubino-violacei alla vista, dagli intensi sentori di frutta rossa al naso e agrumi, mentre il palato mostra freschezza e sapidità con finale leggermente ammandorlato. Accanto a queste due varietà forse più conosciute troviamo tanti altri Lambrusco altrettanto degni di nota a partire dal Salamino, la cui DOP rispondente è Lambrusco Salamino di Santacroce dalla frazione del Comune di Carpi, luogo originario del vitigno. Deve il proprio nome alla forma che assumono i grappoli in maturazione, compatta e cilindrica proprio come quella di un insaccato. È una pianta molto vigorosa ed è necessaria un’ottima gestione delle chiome e diradamento dei grappoli per ottenere una buona maturazione e favorire l’insolazione. Nel calice il Salamino ha il caratteristico colore rubino-violaceo, il naso è colpito da note di frutta rossa ben matura, dal palato fresco, agile nel corpo.
Lungo le vallate e le dorsali dei principali torrenti che alimentano la sponda destra del Po, nell’areale Reggiano-Parmense, si incontra poi il Lambrusco Maestri, originario della frazione Villa Maestri di San Pancrazio in provincia di Parma. Sempre nell’area reggiana si trovano anche il Lambrusco Barghi, il Lambrusco Montericco e il Lambrusco Marani.
A tavola, partendo dagli abbinamenti regionali, un connubio perfetto per un Lambrusco secco, frizzante o spumante, è rappresentato dai primi piatti della tradizione a base di pasta fresca: tortelloni, agnolotti, cappelletti e lasagne. Partendo, poi, da un antipasto di tigelle con salumi e formaggi del territorio, scegliere un calice di Lambrusco sarà più che naturale: donerà la giusta freschezza per gustarsi boccone dopo boccone. Anche per i secondi piatti di carne ci si può affidare a un calice di Lambrusco, anche metodo classico, facendo attenzione a bilanciare la parte acida del prodotto con una componente grassa senza ricercare però eccessiva complessità o cotture lunghe. Da prediligere dunque carne di maiale, ad esempio arrosto, un buon filetto di vitella ma anche pollame o un piatto di bollito emiliano alla salsa verde. Approccio diverso nell’abbinamento quando si parla di Sorbara che, per le sue caratteristiche organolettiche, oltre a essere ottimo da servire come aperitivo, può ben prestarsi nell’accostamento con piatti di pesce come zuppe, brodetto, tagliate di tonno, pesce spada o ricciola. Per sperimentare poi un’esperienza enogastronomica di grande tendenza, concedetevi un calice di Lambrusco da abbinare alla pizza, sperimentando condimenti diversi in funzione della tipologia che sceglierete per il vostro calice e buon assaggio.
Alessandro Brizi,
luglio 2023
