Questo insaccato ormai familiare anche da noi è di origine tedesca: nasce con l'intenzione di recuperare gli avanzi del maiale per divenire un simbolo della gastronomia alemanna. Durante la preparazione, alle carni, ridotte in un impasto omogeneo dalla grana finissima, vengono aggiunti condimenti e additivi, necessari per la sicurezza igienica e per migliorarne aspetto e sapore; il tutto viene insaccato in un budello sintetico. Infine, i würstel vengono cotti e poi affumicati. Passano poi al lavaggio e in cella frigorifera per 12 ore. Freddi, sono pelati, confezionati e pastorizzati. In etichetta, al primo posto nell'elenco degli ingredienti ci deve essere la carne, di un solo tipo o mista. L'acqua, usata per aumentare la massa del prodotto, è indicata solo se supera il 5% del totale. La presenza di parti di scarto (citate come "tessuto connettivo" e "grasso") indica un prodotto scadente; se sono stati usati scarti di lavorazione raschiati dalla carcassa dell'animale, si legge "carne separata meccanicamente”. Oltre ai prodotti a base di carne suina, bovina (vitello o manzo) o mista, si possono trovare di tacchino, pollo e, nei negozi specializzati e nei supermercati forniti, anche di soia o tofu.
Tipologie più diffuse
Frankfurter e Wiener. Di origine tedesca e austriaca, sono i più classici, lunghi 10-15 cm e larghi ca 3. Molto simili tra loro, sono a base di suino (il Wiener anche bovino), speziati e affumicati. Bratwurst. Arriva dalla Germania questo würstel che si cucina prevalentemente alla griglia (braten vuol dire arrosto). È spesso chiaro, con impasto di suino puro o miscelato con vitello, molto aromatico, non affumicato.
Di vitello. Quelli classici bavaresi, immancabili all'Oktoberfest, si chiamano Weisswürstel: sono bianchi e grossi, di vitello con lardo e aromatizzati con il prezzemolo. Da noi se ne trovano anche altri tipi.
Altre specialità. Tra i würstel meno comuni, prodotti soprattutto da aziende altoatesine, troviamo il Servelade, grosso e delicato; e il Meraner, che prende il nome dalla città, di carne mista e gusto forte.
Di pollo o tacchino. Hanno un gusto più delicato di quelli suini ma spesso contengono carne separata meccanicamente (cioè rimossa con macchinari che la schiacciano), di scarso valore nutrizionale.
Vegetali. L'offerta non è molto vasta ma si stanno diffondendo i würstel senza carne, a base di cereali (farro e frumento), tofu o legumi, amidi, proteine delle uova. verdure. Sono molto più costosi di quelli tradizionali.
Buono a sapersi
I würstel vanno sempre cotti (alla griglia, alla piastra, in padella o lessati in acqua bollente), dai 2 ai 5 minuti, a seconda del formato. Non occorre pelarli. Q Conservateli in frigorifero (0-4°). Una volta aperta la confezione, vanno consumati entro 3 giorni.
Ecco 3 ricette golose in cui utilizzare i würstel:
Corn dog
6 würstel grandi - 1 uovo piccolo - 135 ml di latte - 100 g di farina di mais - 150 g di farina 00 - 10 g di zucchero - 3 g di bicarbonato - salsa ketchup - paprika dolce - olio per friggere - sale
Versate la farina di mais in una ciotola, aggiungete 35 g di farina 00 setacciata, 1 presa di sale e lo zucchero e mescolate bene; poi incorporate 1 pizzico di paprika e il bicarbonato. Mescolando con una frusta aggiungete il latte a temperatura ambiente e quindi l’uovo. Versate la pastella in una brocca cilindrica a bordo alto. Tagliate a metà i würstel nel senso della larghezza, infilzateli con lunghi spiedi dalla parte non tagliata e passateli nella farina rimasta in modo che ne siano ben rivestiti. Versate l'olio in una pentola larga circa 15 cm e alta almeno 12 cm e riempitela per 2 terzi. Mettetela sul fuoco e aspettate che l'olio sia ben caldo. Immergete i würstel nella pastella, sgocciolateli leggermente, tuffateli nell'olio appoggiando lo spiedo sul bordo del tegame e cuoceteli finché saranno dorati: non friggerne più di 4 alla volta, altrimenti la temperatura si abbassa e la panatura, anziché diventare croccante, si impregna d'olio. Sgocciolate i würstel su carta da cucina e serviteli caldi con la salsa ketchup.
Muffin di frittata alla mozzarella
6 uova - 120 g di mini würstel - 8 bocconcini di mozzarella - 40 g di grana padano grattugiato - 2 cipollotti - 1 ciuffo di basilico - pangrattato - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Tagliate i bocconcini di mozzarella a metà e lasciateli sgocciolare in un colino per qualche minuto. Riducete i würstel a rondelle spesse. Pulite i cipollotti, affettali sottilmente fino a metà della parte verde e falli appassire in padella con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Unite i würstel e falli insaporire per pochi istanti. Lascia raffreddare. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattile con il grana, sale e pepe. Poi incorporate i würstel, i cipollotti, i bocconcini di mozzarella e qualche foglia di basilico spezzettata. Imburrate 8 incavi di una placca da muffin, rivestiteli con il pangrattato e riempiteli con il composto. Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti, finché i muffin risulteranno gonfi e leggermente dorati in superficie.
Croissant al sesamo, cipollotti e senape
1 rotolo di pasta sfoglia - 8 mini würstel - 4 cipollotti rossi - 1 tuorlo - 1 cucchiaio di semi di sesamo - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 cucchiaio di aceto balsamico - 1 cucchiaio di senape al miele - olio extravergine d¿oliva - sale - pepe
Pulite i cipollotti privandoli della base e delle guaine esterne e affettali. Spellate l'aglio, schiaccialo, mettetelo in una padella con i cipollotti e 1 cucchiaio di olio e fai appassire il tutto a fuoco lento. Aggiungete 2 cucchiai di acqua e cuoci coperto per 10 minuti. Unite lo zucchero, lascialo caramellare leggermente, poi aggiungete l'aceto e fallo evaporare. Sala, pepa, elimina l'aglio e fai raffreddare i cipollotti. Srotolate la sfoglia, ritagliala a raggiera in 8 spicchi, allargateli leggermente alla base e su questa disponete prima i cipollotti e poi i würstel spennellati con la senape. Arrotolate gli spicchi dalla base fino alla punta, curvateli a cornetto e metteteli su una placca foderata con carta da forno leggermente oliata. Sbattete il tuorlo con un pizzico di sale, spennellate i croissant e poi cospargeteli con i semi di sesamo. Cuoceteli in forno caldo a 200° per 15 -18 minuti, finché saranno gonfi e dorati.
luglio 2023
