Ne ha fatta di strada la 'nduja. Nata in Calabria come salume povero, per sfruttare gli scarti della carne di maiale, si è fatta conoscere nel mondo grazie alla "pizza calabrese", una delle preferite nel menu di una grossa catena di ristorazione britannica. E oggi il suo gusto piccante va di moda anche a Londra, dove la servono dai chioschi ai ristoranti chic. La 'nduja è un prodotto tipico dalla provincia di Vibo Valenzia, in particolare del borgo di Spilinga, sua terra d'eccellenza dove ha conquistato la DeCo (Denominazione comunale). Viene preparata in inverno, quando si macella il maiale, con carni suine selezionate (lardello, guanciale e pancetta), tritate finemente con abbondante peperoncino locale (del Monte Poro), salate e impastate lentamente come vuole la tradizione; infine insaccate in un budello di maiale. Il salume viene poi affumicato con legna aromatica e resinosa e fatto stagionare da 90 a 150 giorni. È di colore rosso vivo, aroma intenso e gusto decisamente piccante, tratto distintivo della cucina calabrese; non si taglia ma si spalma perché è di consistenza cremosa, che non si indurisce con il tempo. Il nome insolito deriva dal francese "andouille" (salsiccia) e alcuni ritengono che la 'nduja sia imparentata con un salume importato durante il periodo napoleonico. Ma qualunque sia l'origine, per i calabresi è un vanto, che l'8 agosto di ogni anno festeggiano con una sagra folkloristica sempre molto seguita. Non solo bruschette Al gusto infuocato della 'nduja bisogna abituarsi: i più audaci la assaporano "in purezza", spalmata su crostoni di pane oppure con formaggi come il caciocavallo, altra celebrità calabrese. Ma ci sono molte ricette che vengono esaltate dal suo tocco piccante. La pasta innanzitutto, non solo i tradizionali fileja, conditi con pomodorini e cipolla di Tropea, ma anche altri formati insaporiti con ricotta, capperi e olive, melanzane, peperoni, tonno, ragù. Pizze, focacce e torte salate si sposano al meglio con la 'nduja, che in Calabria abbinano anche ai legumi, come i fagioli saltati con la cipolla rossa, e alle verdure. Da provare anche nelle polpette di carne o negli arancini di riso e persino con i crostacei e i molluschi, come propongono gli chef più famosi.
Marina Cella
luglio 2023
