Sui dirupi argillosi del litorale ionico, ai confini con la Lucania e la piana di Sibari, da secoli crescono spontanee delle piantine, il cui nome scientifico è Gocyrrhiza glabra: fiori azzurrognoli e radici lunghe, contorte e profondissime. Ci troviamo in Calabria, dove cresce la migliore qualità della liquirizia: nel 1786 Jean-Claude Richard de Saint-Non, conosciuto come l’Abbé de Saint-Non, viaggiatore illuminato e umanista francese, nella sua vasta opera Voyage pittoresque ou Description des Royaumes de Naples et de Sicile – dove riporta resoconti e impressioni da lui raccolti durante il Grand Tour in Italia – ne è affascinato e parla della lavorazione con la mola delle radici di liquirizia in Calabria, un procedimento antico già noto nel XII secolo, legata alle famiglie feudatarie della zona (vedi incisione sotto). Nelle sue Memorie, Casanova la consiglia prima di un incontro amoroso. Nel 1928 l'Encyclopaedia Britannica riporta che la qualità di liquirizia maggiormente apprezzata in Gran Bretagna è quella prodotta in Calabria: «The preparation of the juice is a widely extended industry along the Mediterranean Coast: but the quality best appreciated in Great Britain is made in Calabria» (cit.).
La tecnica di produzione
Le radici di liquirizia si raccolgono a mano, ogni 4 anni circa. Nei primi del Novecento negli stabilimenti di produzione di liquirizia – chiamati conci - si passa a usare caldaie a vapore per la sua lavorazione. Oggi le radici, ben pulite, vengono passate in una macchina trituratrice da cui escono sfilacciate e quindi messe in una pressa con filtri: un getto continuo di acqua bollente ne estrae il succo che, filtro dopo filtro, esce sempre più concentrato. Al termine, il succo marrone raccolto in un contenitore aperto, viene mescolato continuamente finché diventa nero e denso. È il mastro liquiriziaio, figura unica e insostituibile la cui grandissima esperienza viene tramandata nei secoli da padre in figlio, che sa qual è il momento in cui la pasta ha raggiunto la consistenza ottimale: deve essere morbida ma non troppo e non attaccarsi alle palette.
I tempi precisi del punto di cottura non si possono stabilire in anticipo, perché cambiano a seconda dell'umidità dell'aria e della stagione (d’inverno ci si mette più tempo). La liquirizia di qualità calabra (qui la varietà è nota come Cordara) nel 2011 ha ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento della Dop, la Denominazione di Origine Protetta: la zona di produzione della Liquirizia di Calabria Dop comprende 210 comuni e i liquirizieti (coltivati o spontanei) ammontano a oltre 1000 ettari.
Il risultato è una pasta densa, scura e profumata cui vengono date le forme desiderate usando una serie di macchinari. Ultima fase del procedimento è la lucidatura, che avviene con l'impiego di forti getti di vapore acqueo, senza usare alcuna sostanza chimica. La liquirizia, se pura, viene poi fatta essiccare in forno.
Il prodotto finito
La liquirizia di Calabria Dop è commercializzata come radice fresca, come radice essiccata e come estratto di radice. La prima viene principalmente usata per l’estrazione del succo: appare di colore giallo paglierino e ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente. La seconda si presenta di colore variabile dal giallo paglierino scuro al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente; l’estratto ha sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.
Per ottenere la liquirizia gommosa alla pasta, una volta cotta, viene aggiunta la gomma arabica; per averla aromatizzata, si usano aromi naturali, mediterranei e scelti per la loro appartenenza alla Calabria: la violetta dei boschi silani, le arance e il bergamottodella Piana di Sibari, la menta e l'anice selvatico tipici della macchia mediterranea (foto sopra).
Tutti conosciamo i classici bianconeri (menta dal cuore di liquirizia), le rotelle e le stringhe (foto sopra), i “senatori” (piccoli dischetti aromatizzati alla violetta), gli assabesi a forma di animaletto, i “sassolini” (foto sotto) e le caramelle gommose come le famose Morette Amarelli (azienda di Rossano CS che produce liquirizia fin dal 1731). Per assaggiare la liquirizia pura bisogna però provare le radici, i famosi bastoncini legnosi (vedi cover) oppure le losanghette o gli “spezzati” (cilindretti o pezzetti irregolari). Pura significa che vi è un solo ingrediente, la liquirizia, appunto. Esistono poi altri prodotti, sempre a base di liquirizia, che spaziano dal tipico liquore digestivo a birra e grappa, dal cioccolato alla confettura al gelato, dai biscotti ai torroncini.
Il Museo della Liquirizia
A Rossano, presso l'antico "concio" ottocentesco dell’Azienda Amarelli, oggi restaurato e modernamente attrezzato, dal 2001 ha sede il Museo della Liquirizia, unico in Europa e parte dell’Associazione delle Dimore Storiche Italiane. Qui si può ammirare un'antica caldaia a vapore del 1907 e una sala chiamata “tavoliere”, dove in passato, quotidianamente, giovani donne lavoravano con le mani i pani di liquirizia ancora caldi, per dare loro la forma di bastoncino o di biglia, prima di stenderli su lunghe tavole di legno per l'essiccazione finale nelle stufe. Si trova tutto quanto legato alla produzione delle liquirizie (foto sotto, Galleria) dalle balle di radici agli attrezzi manuali, dalle forme di porcellana agli stampi in bronzo a forma di pesciolino e ai contenitori di gomma arabica, fino ai primi macchinari progettati nell’officina di famiglia. Qui è anche conservato l'Archivio Amarelli, di alto interesse storico, con documenti che spaziano oltre cinque secoli, una fonte unica per raccontare la storia della famiglia Amarelli, le varie fasi di lavorazione della liquirizia e l'evoluzione nel tempo delle tecniche di produzione.
Da sapere
Alla liquirizia vengono riconosciute numerose proprietà, quali quella digestiva, antinfiammatoria, disintossicante e antisettica. Trova largo impiego in vari settori industriali, tra cui quelli farmaceutico e dolciario, nell’erboristica e in cucina, anche se in questo caso va dosata con prudenza, perché ha un gusto molto coprente. In pasticceria la si usa per la preparazione di creme, budini, torte e biscotti; si abbina molto bene all’anice.
Francesca Tagliabue
luglio 2023
