Far di necessità, virtù
La fantasia dei napoletani in cucina si è manifestata anche nei momenti difficili: durante la Seconda Guerra Mondiale, per esempio, alcuni prodotti erano estremamente costosi o proprio irreperibili. Le massaie di Napoli, non volendo rinunciare ai sapori della loro sontuosa e ricca cucina di tradizione, in mancanza di ingredienti pregiati come carne e molluschi seppero elaborare con creatività quelle stesse ricette, in modo da ricrearne il sapore. Rielaborazioni fantasiose, capaci di affrontare i momenti più duri e superarli.
Quando l’ingrediente principale…se la dà a gambe
Abbiamo visto che ci sono stati momenti duri, quando gli ingredienti di consumo quotidiani più cari sono venuti a mancare: sono nate così le versioni povere di piatti classici napoletani, rimaste oggi nella cucina casalinga napoletana perché ideali come soluzioni veloci e gustose.
Tra queste ci sono gli spaghetti con le vongole fujute (cioè scappate) la cui paternità viene da alcuni attribuita a Eduardo De Filippo (foto sopra). C’è chi racconta che fu proprio lui, nel Dopoguerra, a inventare gli spaghetti con le vongole fujute: nel 1947, al termine di uno spettacolo teatrale, Eduardo – stanchissimo – invece di cenare con i fratelli Peppino e Titina, tornò direttamente a casa. Una volta arrivato, si rese conto però che aveva fame ma la dispensa era quasi del tutto vuota: Eduardo prese degli spaghetti e li condì con solo aglio, peperoncino e pomodorini in padella, per poi abbondare con il prezzemolo. Questi semplici ingredienti furono sufficienti a dare al piatto un illusorio profumo di mare. Il giorno dopo, Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole le quali, però, erano misteriosamente fujute, cioè scappate. La storiella e la ricetta fecero il giro della città, e il piatto entrò nella cucina dei ristoranti (e nella tradizione).
Ecco come riuscire a dare al commensale l’impressione di gustare il tradizionale piatto a base di vongole: fate soffriggere dell’aglio finemente tritato in un tegame; unite tanti pomodorini corbarini tagliati a metà, un peperoncino fresco pulito e tritato, un mestolo d’acqua e abbondante prezzemolo (sia nel soffritto sia a crudo sul piatto finito); cuocete a fuoco vivo fino ad avere una cremina. Cuocete gli spaghetti e scolateli al dente, passateli un minuto nel tegame: il sapore dell’aglio unito ai pomodori, al peperoncino e al profumo del prezzemolo stimoleranno il ricordo della pietanza originale. Una volta, si usava aggiungere nel tegame con i pomodorini piccole pietre raccolte in riva al mare perché in cottura ne rilasciassero il sapore, per poi eliminarle prima di impiattare gli spaghetti!
Ingrediente secondario, anzi no, principale
Nella ricetta degli spaghetti con le vongole fujute, senza le vongole il ruolo principe va a un pomodorino locale: si tratta del pomodorino di Corbara o corbarino (foto sotto) che prende nome dal paese dei Monti Lattari dove si produce, nell’Agro Nocerino-Sarnese in provincia di Salerno (ma si trova anche in provincia di Napoli, nell'area Pompeiana-Stabiese). Piccolo e allungato, a forma di lampadina, è particolarmente ricco di vitamine e sali minerali e ha la caratteristica unica di assorbire l'aspro salmastro del mare e di conferire – in accoppiata con il prezzemolo – ai sughi l'aroma penetrante dei frutti di mare, presenti o …assenti che siano (come in quella degli spaghetti con le vongole fujute). Lo troviamo anche nella ricetta dello scarpariello, un altro tipico piatto napoletano, una pasta al pomodoro ricca di formaggio.
Altre “fughe” eccellenti
Scappata anche la carne nella genovese fujuta, detta anche finta genovese, dalla preparazione meno lunga. Per riproporre il gusto della genovese originale ci si aiuta con dadini di prosciutto crudo o pancetta, se ce n’è. Si affettano molto sottilmente 3-4 cipolle. Soffriggete le cipolle e il prosciutto (o la pancetta) con poco olio, aggiungendo un po’ d’acqua per ridurre le cipolle in crema; condite con poco sale e un pizzico di pepe e proseguite a fuoco lento per circa un’ora abbondante, mescolando. Il sugo ottenuto (una salsa densa) è perfetto per condire una pasta corta, spolverizzata con abbondante parmigiano reggiano.
Le massaie napoletane hanno anche una versione di ragù finta, senza carne (scappata anche qui), detta ragù cu ’a carna fujuta. La cipolla va affettata e soffritta molto lentamente; vanno poi aggiunti pezzetti di lardo battuto, già rosolati (appena appena) in un padellino, con il loro grasso; unite poco concentrato di pomodoro e sfumate con il vino; a questo punto, va versata sul tutto la passata di pomodoro. Sale, pepe e una cottura a fuoco lento. Ideale per condire paccheri o ziti, profumando con foglie di basilico.
Pochi ingredienti semplici, accostati con abilità, danno luogo a piatti buonissimi, intensi, ricchi di sapore e fantasia.
Giulia Paganelli
giugno 2023
