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Un secondo gourmad per un'occasione speciale. Tecnica e ingredienti freschissimi fanno di questo secondo un'esperienza indimenticabile
Il katsuobushi è un ingrediente tipico della cucina giapponese, che si presenta sotto forma di trucioli secchi. Si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di katsuo, tonno palamita, essiccato, fermentato e affumicato, dopo il riposo di un anno. L'aroma è intenso, sapido, fragrante.
Come si usa
Insaporisce il tradizionale brodo, il dashi, ma anche frittate, polpette e il ramen.
1
Pulite, squamate ed eviscerate la ricciola. Sciaquate, tamponate e sfilettate il pesce per ricavare quattro porzioni da circa 100 g ciascuna.
2
Pelate la melanzana con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela in modo da ottenere dei parallelepipedi lunghi 10 cm e alti 2 cm. Chiudeteli in un sacchetto sottovuoto con un filo di olio e cuoceteli in acqua bollente per 8 minuti.
3
Tagliate i frutti della passione, ricavate la polpa con un cucchiaino solo la polpa, frullatela.
4
Passatela al colino per eliminare i semini. Intanto, mettete a bagno in acqua tiepida la gelatina. Versate in un pentolino 50 g di succo di frutto della passione con 10 g di acqua, lo zucchero e l'agar agar. Portate a ebollizione ed togliete dal fuoco. Unite la gelatina, mescolate e fate riposare in una ciotolina in frigo per 3 ore circa. Poi frullate con il mixer a immersione fino a ottenere un gel liscio, versatelo in un biberon e riponete in frigorfero.
5
Lasciatein ammollo per un giorno l'alga kombu in 350 g d'acqua. Versate in un pentolino, accendete la fiamma e portare a 90°. Spegnete, aggiungete 4 g di katsuobushi e lasciate in infusione per 20 minuti.
6
Filtrate, aggiungete la senape e cuocete per circa 20 minuti. Unite il mirin, la salsa di soia, riportate a ebollizione il mix e amalgamate bene, con l'aiuto di una frusta, la farina di tapioca, fino a ottenere una salsa densa.
7
Sbollentate la salicornia per 1 minuto, raffreddatela in acqua e ghiaccio perché non perda il colore e passatela in padella con un filo d'olio per 2 minuti a fiamma viva.
8
Arrostite su una griglia le melanzane; conditele con olio, sale e succo di limone. Scottate in padella i tranci di ricciola su tutti i lati e salate leggermente. Posizionate su un piatto le melanzane, i tranci di pesce senza pelle tagliati a fettine, alcuni puntini di gel di frutto della passione, la salsa calda e qualche scaglia di katsuobushi.
