Cetrioli, fresche bontà

Della stessa famiglia di meloni e angurie (le Cucurbitacee), i cetrioli sono caratterizzati da un alto contenuto di acqua (96%) che li rende particolarmente freschi e dissetanti, ideali in estate. In Italia vengono coltivati su circa 54mila ettari tra pieno campo e serra in molte tipologie, soprattutto ibridi, di forma allungata e colore verde scuro. Vanno sempre sbucciati e immersi in acqua salata per qualche minuto, per togliere il gusto amarognolo (non metteteli sotto sale perché perderebbero preziosi minerali come il potassio, di cui sono ricchi). Oltre ai cetrioli comuni, Barattiere e Carosello (al centro della foto) sono varietà tradizionali della Puglia, che si differenziano per la forma tondeggiante, la buccia di colore verde chiaro ricoperta da una leggera peluria e la polpa di sapore dolce e delicato, più digeribile rispetto a quelli lunghi. Hanno semi grandi e teneri che non è necessario eliminare (come è consigliabile per quelli comuni).

Cetriolo carosello
È il nome commerciale di un gran numero di ortaggi particolarissimi nati dall'incrocio naturale tra cetriolo e melone (entrambi della famiglia delle Cucurbitacee) ottenuti dai contadini pugliesi in tempi remoti. Nella tradizione locale hanno nomi bizzarri (spuredda, ciaciuffo, barattiere, ecc.), mentre sul mercato vengono differenziati soprattutto per la località d'origine: Manduria, Fasano, Massafra (tondi e lisci), barese, leccese (di forma oblunga). Tra questi, il mezzo lungo di Polignano  (nella foto) è caratterizzato dalla buccia verde chiaro, con solchi che segnano le fette, ricoperta da una leggera peluria.
La polpa è croccante, con semi grandi e teneri (non occorre eliminarli), di gusto mai amaro (perciò non è necessario salarli per farli spurgare) e più digeribile di quella dei cetrioli "comuni". Il cetriolo di Polignano, come pure le altre tipologie di carosello, viene coltivato prevalentemente in Puglia, la sua zona d'origine, ma anche in altre zone della Sud, dove viene raccolto fino a ottobre. Si gusta crudo in pinzimonio e nelle insalate miste, con pomodoro e origano, oltre che in tutte le ricette che prevedono il cetriolo comune.

Cetriolo barattiere
Coltivato prevalentemente in Puglia, sua zona d'origine, un tempo veniva barattato nei campi (da cui il fantasioso nome) e dove è conosciuto anche come "cianciuffo". Viene raccolto, ancora immaturo, dalla fine di giugno fino a tutto settembre e gustato crudo nelle insalate miste o, nella tradizione locale, per accompagnare la pastasciutta. Della stessa famiglia del cetriolo (le Cucurbitacee), il barattiere ha forma tondeggiante e buccia sottile; la polpa è croccante e fresca, leggermente dolce e più digeribile rispetto al cetriolo, di colore verde chiaro che vira al giallino e diventa più morbida con la maturazione. Man mano che l'ortaggio cresce, si ingrossano e si induriscono anche i semi interni, che quindi vanno eliminati.