Come preparare il sushi

Semplicità, gusto raffinato e perfezione estetica sono gli ingredienti segreti per il sushi, uno dei piatti della cucina orientale che hanno conquistato la tavola occidentale. A base di riso, pesce crudo, verdure, frittata e alga nori, il sushi necessita di ingredienti freschissimi, chicchi collosi e pesce abbattuto.

Il riso più indicato è una varietà giapponese, coltivata nel vercellese: il Koshihikari, a chicchi piccoli, che viene bollito per mezz’ora. Una volta cotto è leggermente colloso. Viene conservato in grandi cilindri di legno e lavorato con le mani.

Il pesce crudo deve essere abbattuto per evitare il rischio di Anisakis, un parassita dannoso per l'organismo, che si elimina lasciando il pesce a basse temperatura in un abbattitore (-20° per 24 ore) o in freezer casalingo (in questo caso a -18° per almeno 96 ore). Spesso si aggiunge anche una frittatina più o meno sottile.

Per il ripieno ci sono molte varianti: tra il pesce, tonno, branzino, salmone, orata, dentice, sarde, acciughe, gamberi e calamari, naturalmente freschissimi. Tra le verdure: zucchine, cetrioli, daikon in salamoia, insalata iceberg. Molto usato anche l'avocado. Per un sushi di gusto mediterraneo provate anche pomodoro, formaggio fresco, prosciutto cotto o mortadella.

Tra i condimenti più indicati la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero. La salsa originale è preparata con semi di soia, sale e acqua fermentati per mesi con muffe particolari. Il Western Wasabi, preparato spesso con radice di rafano e colorante verde è una copia ben riuscita dall'originale e inimitabile hon wasabi, prodotto con una piantina costosa, la Wasabia Japonica, grattugiato al momento. Lo zenzero sottaceto va consumato tra una portata e l'altra perché serve a pulire la bocca quando si cambia pesce.

Qualche trucco da ricordare: versate il riso in un largo cestello di legno, va bene anche un cestello per la cottura a vapore e allargatelo con un cucchiaio di legno inumidito. Dopo aver versato lo sciroppo o altro condimento, mescolate il riso sventolandolo con un ventaglio: in questo modo si raffredderà più velocemente e assorbirà bene lo sciroppo. Procedete così finché sarà a temperatura ambiente e si presenterà lucido, colloso, compatto ma non impastato. Il vassoio dove riposa il riso fino al momento dell'utilizzo non deve essere di metallo: i giapponesi usano l'hangiri, un vassoio di legno di cipresso. Il riso va coperto con un panno umido fino all'utilizzo per mantenerlo umido e quindi morbido. Se non avete l'apposita stuoia, potete usare una tovaglietta di bambù all'americana; evitate di sostituirla con foglio di alluminio o con pellicola.

Se volete formare piccole palline, inumidite le mani con acqua e aceto di riso e fatevi rotolare piccole porzioni di riso cotto fino a renderle sferiche. Va mangiato appena fatto, freschissimo.