La farina di grano tenero è composta principalmente da due proteine: la gluteina, che conferisce elasticità e consistenza all'impasto, e la gliadina, responsabile della facilità di stendibilità. Quando queste componenti assorbono acqua, si forma il glutine, una rete che trattiene i gas prodotti durante la lievitazione, estendendone i tempi. Questa caratteristica, chiamata "forza", viene indicata con la lettera W. Le farine con un valore di W compreso tra 90 e 160 sono considerate deboli e assorbono il 50% del loro peso in acqua, adatte per piccola pasticceria e dolci secchi. Le farine di media forza, con W tra 160 e 250, assorbono il 65% di acqua ed sono usate per il pane e la pizza. Le farine forti, con W tra 250 e 310, assorbono fino al 75% di acqua e sono adatte per pane lavorato e pasticceria con lunga lievitazione. Le farine molto forti, con W oltre 310, assorbono dal 75% al 90% di acqua e sono spesso miscelate con altre farine per aumentarne la resistenza. Non c'è una relazione diretta tra il grado di raffinazione e la forza della farina, ma in generale la farina 00 è la più debole, mentre le farine 1 e 2 sono le più forti.
La farina di grano tenero, comunemente chiamata "farina bianca" e utilizzata per prodotti da forno e pasta fresca, viene ottenuta dalla macinazione del Triticum aestivum, una varietà di frumento con chicchi fragili. Diversa è la semola di grano duro, che è più granulosa ed è utilizzata per la pasta secca, ottenuta dal Triticum durum, una varietà di grano più compatto e tenace. La farina di grano tenero viene prodotta in cinque tipologie diverse, che variano per il grado di raffinazione subito dopo la macinazione. La scala va dalla 00, la più raffinata e priva della parte esterna del chicco, fino alla farina integrale che conserva tutte le componenti senza scarti. Questa fase di lavorazione determina le caratteristiche che rendono ogni tipo di farina adatta a specifici usi in cucina. Il grado di raffinazione viene chiamato "abburattamento" nell'ambito industriale, che indica la quantità di farina ottenuta dalla materia prima: un alto valore di abburattamento corrisponde a una bassa raffinazione. Sul mercato si trovano anche farine ottenute da varietà di grano particolari, come la Manitoba.
La farina di tipo 00 è bianca e molto fine, ottenuta dalla parte centrale dell'amido nel chicco di grano (abburattamento del 50%). È la farina ideale per dolci poco o non lievitati, come frolla, brisée e biscotti, poiché contiene meno glutine rispetto agli altri tipi. Per ottenere un impasto di qualità, si aggiunge meno acqua rispetto alle altre farine, il che conferisce una maggiore friabilità durante la cottura. È anche adatta per preparare la pasta fresca all'uovo, perché dona una consistenza facilmente lavorabile e stendibile.
La farina di tipo 0 è simile alla 00 per colore e consistenza, ma ha un maggior contenuto di nutrienti grazie a una raffinazione inferiore (abburattamento del 72%). Questa farina ha una "forza" elevata e quindi contiene più glutine rispetto alla farina 00. Può assorbire fino al 70% di acqua ed è perfetta per la preparazione della pizza. Allo stesso tempo, mantiene la capacità di creare impasti elastici, come necessario per stendere lo gnocco fritto.
La farina di tipo 1 ha un colore ambrato ed è composta dall'intera parte interna amidacea del chicco, ma priva della crusca e del germe (abburattamento dell'80%). È meno raffinata rispetto alle precedenti e contiene ancora più glutine. È adatta agli impasti delle focacce che risultano morbide e assorbono una quantità elevata di acqua, assumendo un carattere rustico. Questa farina può essere combinata sia con la Manitoba che con la semola di grano duro: la prima dona sofficità, mentre la seconda aumenta la croccantezza.
La farina di tipo 2, anche chiamata semintegrale, è leggermente raffinata (abburattamento dell'85%) e contiene tutte le parti del chicco (amido, crusca e germe). Simile alla farina di tipo 1 per quanto riguarda il contenuto di glutine, è ancora meno raffinata e si avvicina alla farina integrale. È indicata per preparazioni come il pane, che richiedono una lievitazione lunga. Ha un aroma e un gusto intensi, nonché una consistenza accentuata, ed è ideale per ottenere prodotti da forno caserecci.
La farina integrale non viene raffinata (abburattamento del 100%) e contiene l'intero chicco, ed è la più ricca di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. Viene prodotta utilizzando tutte le parti del grano, compresi germe e crusca, preservando così i nutrienti essenziali. È adatta a tutte le ricette di panetteria che non richiedono lievitazioni estreme, come grissini o cracker. È anche perfetta per ottenere dolci rustici e saporiti, come crostate e ciambelle.
La farina Manitoba, ottenuta dal grano tenero di Manitoba (Canada), ha un alto contenuto proteico ed è disponibile in diverse gradazioni di raffinazione, ma la più comune è di tipo 0. La Manitoba è una farina molto ricca di proteine e quindi di glutine, che è essenziale per impasti che richiedono lunghe lievitazioni e che conferiscono una consistenza molto soffice, come la brioche e la treccia di pane. Per via di queste caratteristiche, viene spesso miscelata con altre farine per conferire una maggiore morbidezza agli impasti.
a cura della redazione
maggio 2023
