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Una ricetta di tradizione piemontese, facile, raffinata ma verace. Perfetta come antipasto
Il tonno di coniglio ha un nome ingannevole, dato che di pesce non c'è traccia, ma che allude invece al tipo di lavorazione e conservazione a cui viene sottoposta la carne, che per consistenza e sapore ricorda il tonno sott'olio. Leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un trucchetto escogitato nell'Ottocento dai frati di un convento di Avigliana, nel Torinese, i quali, per sgarrare dal digiuno quaresimale, ma più probabilmente è un piatto di origine contadina per conservare la carne in assenza di frigorifero.
In pratica
L'esigenza era di poter mantenere a lungo la carne macellata: se quella di maiale veniva insaccata, quella degli animali da cortile, non adatta alla preparazione di salumi, veniva messa sott'olio, tra i più antichi conservanti dell'area mediterranea. Mantenuto in contenitori di coccio con coperchio, il tonno di coniglio durava fino a una decina di giorni.
1 Cuocete in acqua salata in ebollizione la cipolla, le carote e le coste di sedano pulite e affettate, profumate con rosmarino, timo, prezzemolo e alloro. Unite nel brodo il coniglio tagliato a pezzi, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 2 ore.
2 Disossate il coniglio, tagliate la polpa a pezzetti e raccoglieteli in una terrina con 1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato, qualche grano di pepe pestato e 8 foglie di salvia spezzettate. Salate.
3 Aggiungete anche le verdure del brodo sminuzzate, mescolate e sistemate la carne in vasetti di vetro; coprite con olio extravergine d'oliva, chiudete i vasetti e lasciate riposare in luogo fresco per 2 ore. Servite i pezzetti di coniglio sui crostini di pane bianco e integrale.
