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Un dolce al cucchiaio raffinato ed elegante, interamente home made, dalla pasta biscotto al tè Matcha alla mousse di albicocche e cioccolato bianco
Quello verde il tè più comune in Cina e Giappone. Non subisce ossidazione perché viene stabilizzato con il calore: cioè le foglie appena raccolte sono vaporizzate per distruggere gli enzimi che provocano il processo ossidativo. È fatto essiccare a temperature più elevate di quello nero, e non è sottoposto a fermentazione: assume un colore grigio-verde e un profumo tenue, fresco ed erbaceo. La varietà più nota di tè verde è il Gunpowder, con pochissima teina e sapore rinfrescante.
Un sapore gentile
Il sapore è delicato, leggermente amaro e astringente. Il tè verde è più ricco di antiossidanti di quello nero, in particolare polifenoli (catechine) protettive nei confronti di malattie degenerative. In genere contiene meno teina.
1
Raccogliete gli albumi in una ciotola capiente, scaldateli a bagnomaria in modo che raggiungano la temperature di 40° circa e montateli a neve fermissima con una frusta elettrica. Sbattete anche 90 g di tuorli (4 grossi tuorli) in un'altra ciotola con 125 g di zucchero semolato, aggiungete prima 10 g di tè polverizzato, poi gli albumi e infine la farina in 2-3 riprese. Foderate una teglia con carta da forno e imburratela; trasferite l'impasto del biscotto in una tasca da pasticciere con bocchetta tonda larga e distribuitelo a strisce parallele, una attaccata all'altra, sul lato corto della teglia fino a riempirla completamente. In questo modo la superficie del biscotto verrà sagomata, come se si trattasse di tanti savoiardi. Cospargete con poco zucchero a velo e cuocete in forno a 220-230° per 5-6 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.
2
Rifilate uno dei lati piò lunghi del biscotto, quindi tagliate con un lungo coltello 2 strisce lunghe 10 cm e alte 4 cm (aiutandovi con un righello), che serviranno per il bordo delle charlotte, e incidete con un tagliapasta di 8 cm 2 dischetti, che userete per la base.
3
Montate i tuorli rimasti in un ciotola con l'uovo e lo zucchero semolato rimasto finché avrete ottenuto una crema chiara e spumosa. Aggiungere il purè d'albicocche bollente (potete usare quello pronto in vaschetta oppure pelare e frullate 4 grosse albicocche). Incorporate bene; scaldate il composto a bagnomaria finché arriva a poco prima del punto d'ebollizione (82°) e unite la gelatina ammorbidita e strizzata. Trasferite la ciotola in un'altra con cubetti di ghiaccio e lasciate intiepidire fino alla temperatura di 45°. Fate fondere separatamente il cioccolato e 75 g di burro e, quando saranno tiepidi, uniteli al composto. Trasferite la mousse in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore.
4
Versate 1 cucchiaio d'acqua in un pentolino, unite il sakè, lo zucchero di canna e il tè rimasto; portate il mix a ebollizione, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliate 4 albicocche a dadini. Componete le charlotte, una alla volta: disponete un anello di 10 cm su un piattino e sistemate all'interno 1 striscia di biscotto, facendo combaciare le estremità. Mettete 1 disco di biscotto sul fondo, quindi distribuite sopra uno strato di mousse, uno di dadini di albicocche e un altro ancora di mousse. Completate con ciuffetti di panna montata, decorate a piacere con le albicocche rimaste divise a spicchietti e qualche piccolo fiore di stagione. Sollevate l'anello e legate la charlotte con un filo di rafia. Servite subito. Ogni charlotte basta per 2 porzioni.
