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La carne tenera e saporita è arricchita dalla gremolata, antico condimento milanese da aggiungere a crudo a fine cottura
La gremolata, a base di prezzemolo, aglio e scorza di limone, è un antico condimento della cucina milanese quasi sempre abbinato all'ossobuco e alla trippa, ma in grado di aggiungere sapore e profumo a ogni fondo di cottura, anche per scaloppine e coniglio.
La variante
Il condimento prende il nome da gremolà, cioè ridotto in grani: la dadolata finissima è aggiunta a crudo a fine cotture; per una variante più sapida è possibile aggiungere qualche filetto di acciuga sott'olio.
1
Private i cipollotti della radice e delle foglie verdi più dure, poi tagliateli a rondelle (o a julienne spessa nel senso della lunghezza). Sbucciate la cipolla, tritatela fine e mescolatela con i bocconcini di vitello, irrorate con 3 cucchiai d'olio.
2
Unite i piselli e i pomodori semi secchi sgocciolati dall'olio di conservazione e spezzettati.
3
Aggiungete il succo del limone, il vino, il brodo, una presa di sale e una macinata di pepe.
4
Trasferite il composto in una teglia da forno e cuocetelo in forno già caldo a 180° per 1 ora circa, fino a quando la carne sarà molto tenera.
5
Preparate la gremolata: grattugiate la scorza del limone, tritate l'aglio sbucciato, il prezzemolo e mescolateli. Sfornate la teglia, cospargete i bocconcini con la gremolata e lasciate insaporire fuori dal forno per qualche minuto prima di servire.
