Il gattò di patate è uno sformato di patate tipico della cucina tradizionale partenopea, pare preparato dai cuochi francesi alla corte di Ferdinando I di Borbone, re di Napoli, usando ingredienti da sempre nella cucina napoletana.
Origine del nome
È nel Settecento, momento di massimo splendore della città, che la tradizione gastronomica napoletana ufficialmente prende forma, a cominciare dalla netta distinzione tra dolce e salato ancora oggi in uso. La lingua ufficiale dei nobili di tutti i paesi del Vecchio Continente è il francese, e francesi sono le regole a tavola. È infatti in questo secolo che l’influsso della cultura d’Oltralpe in cucina tocca il suo apice e molti piatti napoletani tipici si francesizzano: il ragù (da ragoût), i crocchè (da croquettes), il sartù (da sur-tout cioè sopra), la glassa (da glace), il babà e, naturalmente, il gattò, evidente corruzione del lemma francese gâteau (torta), perché, pur essendo salato, ne riproduce la forma. Va ricordato che al tempo il termine veniva usato anche in pasticceria, dove con il nome “gattò mariaggio” (derivato anch’esso dal francese gâteau de mariage) si indicava la torta nuziale.
Prima ricetta codificata
Appane nella “Cucina Teorico Pratica”, il più autorevole trattato di gastronomia napoletana, redatto da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (1787-1860) parte in francese, parte in napoletano, che offre diversi, curiosi neologismi per indicare piatti francesicome la charlotte, che diventa ciarlott; il gratin, tradotto come gratté e, naturalmente il gattò. Cavalcanti confessa nella prefazione del libro di aver giocato tentando di adattare l'ortografia francese alla pronuncia italiana “per maggiore intelligenza di quelli che non sanno quell'idioma”, ma riuscì nello scopo di registrare con semplicità quella cucina di ispirazione francese di moda, al tempo, sulle tavole patrizie e dell'alta borghesia. Tra le tante ricette spicca il gattò di pomi di terra (le patate in francese sonopomme de terre, qui ‘napoletanizzate’).
Ingredienti e preparazione
Il gattò si prepara con patate a pasta gialla bollite e e passate nell'apposito attrezzo (schiacciapatate), latte, uova sbattute, parmigiano reggiano o pecorino grattugiato, aroma di noce moscata, pepe. Si impasta tutto con le mani; si mette metà dell’impasto in una teglia da forno (il ruoto, cioè la tortiera in napoletano) precedentemente imburrata, su cui si distribuiscono provola o scamorza affumicata a pezzetti oppure mozzarella (in questo caso, va prima tagliata a dadini e lasciata per dodici ore in frigorifero, ad asciugare), salame tipo Napoli (in alternativa mortadella ma mai prosciutto cotto) a cubetti. Si ricopre lo strato di salumi e formaggi con l’impasto di patate rimasto, lo si spolverizza in superficie con pane grattugiato e burro a fiocchetti – alcune versioni della ricetta lo spennellano anche con tuorlo sbattuto. Si cuoce in forno finché sarà ben dorato. Oltre che nel tradizionale ruoto, lo si prepara anche in teglie rettangolari per una più facile porzionatura.
Il salame tipo Napoli
Insieme alla soppressata, è un salume tipico napoletano, di tradizione medievale storicamente considerato merce pregiata. Consumati entrambi come affettati, sono parte essenziale di molte preparazioni: il salame tipo Napoli si mescola a pezzettini nel gattò di patate, ma anche nel ripieno del calzone con la ricotta, nella pizza rustica, nel migliaccio salato, nel casatiello e in altre pietanze.
Francesca Tagliabue
maggio 2023
