Crema fritta tradizionale

Ricetta tipicamente marchigiana, in particolare di Ascoli Piceno, è conosciuta come crema fritta all’ascolana o cremini ed è presente anche in altri ricettari regionali, per esempio quello piemontese o veneziano. È una versione “chic” della crema pasticcera, servita a bocconcini a forma di dadi o rombi, croccanti nell’involucro e sorprendentemente morbidi e cremosi all’interno. La preparazione è semplice e si divide in tre momenti: la cottura della crema, il riposo e la frittura.

Una ricetta versatile, che si presta a essere servita come antipasto, contorno o dessert. Entrata di diritto tra i più amati finger food, vivacizza anche un brunch, un aperitivo o una merenda all’aperto. Nelle Marche e a Bologna è servita nel fritto misto per compensare con la sua dolcezza la sapidità di olive ascolane, verdura, carne fritta, formaggi. A Venezia si preferisce offrirla in versione dolce a fine pasto (soprattutto durante il periodo di Carnevale); in Piemonte e in Liguria è tra i protagonisti del mitico fritto alla piemontese, che non di rado sostituisce la crema pasticcera con il semolino. Tra le varianti, potete usare anche crema pasticcera al limone, al cioccolato o aromatizzata a piacere, per esempio con qualche goccia di liquore all’anice, all’uso abruzzese.

Il primo step è la preparazione della crema che deve cuocere qualche minuto in più rispetto alla ricetta originale per raggiungere una consistenza soda. Per evitare che possa bruciare, usate una pentola dal fondo spesso, tenete il fuoco al minimo e non smettere di mescolare. Ingredienti di prima qualità, assenza di grumi e aspetto vellutato ne fanno la giusta base. Se qualche grumo è rimasto, passate la crema al setaccio prima di stenderla. Una volta pronta, la pasticcera va versata in un’ampia teglia, foderata con carta forno o con pellicola trasparente. Se non avete la teglia, versatela direttamente sul piano di lavoro infarinato e datele la forma di un rettangolo. Livellate la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio inumidito in modo da ottenere uno spessore di 2-3 cm. Quindi dimenticatela finché si raffredda completamente.

L’ideale è lasciarla raffreddare a temperatura ambiente in un luogo fresco e senza coprirla: questo accorgimento evita che la crema rimanga umida. Se però avete poco tempo o vi accorgete che non è abbastanza soda, potete riporla in frigorifero o in freezer: quindi sformatela e, prima di tagliarla, tamponatela bene con carta da cucina. Tagliate la crema con un coltello a lama liscia sciacquato spesso in acqua fredda in modo che il taglio sia netto e i bordi ben definiti. Se necessario, rifinite la forma con le mani inumidite.

Al momento della panatura, potete usare farina e pangrattato, come nella nostra ricetta, oppure solo pangrattato: in questo caso i cubotti passano prima nel pangrattato, poi nelle uova sbattute e poi ancora nel pangrattato e l’involucro croccante sarà più spesso. È fondamentale che la crema sia impanata in modo uniforme e che sia eliminato l’eccesso di farina e pangrattato, per evitare che l’involucro esterno rimanga molle. Per fare attaccare meglio farina e pangrattato, potete aggiungere 1-2 cucchiai di latte alle uova. In alcune versioni al posto delle uova intere si usano soltanto gli albumi leggermente sbattuti. La frittura di pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo, preferibilmente di arachide, accorcia i tempi di cottura, bastano un paio di minuti, e rende il fritto poco unto e scrocchiante. Scolate con una schiumarola su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

La crema va gustata appena fatta, calda o tiepida, poiché non è adatta alla conservazione una volta fritta. Se ne avete preparata in abbondanza, potete invece congelare i cubotti impanati, ma non cotti. In commercio si può acquistare pronta da friggere, ma vuoi mettere fatta in casa? È tutta un’altra storia.