Non più solo d’estate: secondo le ricerche più recenti il gelato confezionato entra nelle nostre case tutto l’anno, anche se è indubbiamente la bella stagione il suo momento d’oro. Vaschette, barattolini, coni, stecchi fino ai semplici ghiaccioli: il piacere sottozero si gusta volentieri come fresco dessert, merenda golosa per i più piccoli, coccola dopo cena per i grandi.
Consumatori seriali
L’indagine più recente è stata svolta da Bva-Doxa per l’Istituto del Gelato Italiano, organismo cui aderiscono tutte le principali industrie nazionali del settore. Dalla ricerca è emerso che due italiani su tre lo consumano già in primavera, mentre il 30 per cento del campione non fa differenze di stagione. È così che, secondo gli ultimi dati raccolti dall’Istituto, il consumo pro-capite sfiora i 4 chili all’anno!
Il gelato al suo meglio
Se tutti, insomma, ne abbiamo almeno una confezione in freezer, non sempre sappiamo come sceglierlo, conservarlo e gustarlo al meglio. Per cominciare, si può stare tranquilli sulla salubrità del gelato confezionato. Negli anni, si è assistito a un’evoluzione delle tecniche e a una scelta sempre maggiore di ingredienti freschi di qualità, dalla panna alle uova. Assenti, invece, i conservanti, come stabilito dal Codice di autodisciplina messo a punto dall’Istituto e seguito da tutti gli affiliati. Del resto, “è il freddo stesso, il miglior conservante”, come ama sottolineare Michelangelo Giampietro, presidente IGI. La temperatura è, insieme alla pastorizzazione, garanzia totale di igiene. In etichetta si trovano emulsionanti e addensanti, necessari a ottenere e mantenere la giusta consistenza. Ma, sempre secondo il Codice, si esclude la presenza dei cosiddetti grassi trans, giustamente sotto accusa perché nocivi per l’organismo e perciò banditi dalle lavorazioni industriali.
Come fa a essere sempre soffice?
A questo proposito, Giampietro rassicura chi guarda con sospetto il gelato confezionato, cremoso anche diverse settimane dopo l’acquisto: non c’è nessuna magia in questo. “È semplicemente l’aria, incorporata durante la fase di mantecazione, a mantenere soffice il gelato”. Ma quindi, paghiamo l’aria? “Certo che no! - risponde sicuro Giampietro - perché il gelato in Italia è venduto a peso”. Questo ingrediente a zero calorie è invece fondamentale per la buona riuscita del prodotto. “L’aria contribuisce a dare più volume al gelato”, ha sottolineato Giovanna Rufo, tecnologa alimentare che ha partecipato alla stesura dell’ultimo dossier dell’IGI dedicato a Nutrizione&Gelato. “Questo può essere importante ai fini psicologici in quanto si mangia anche con gli occhi e vedere un gelato più voluminoso appaga di più. La quantità di aria incorporata nei diversi gelati dipende dalla ricetta e dal risultato che si vuole ottenere. Molta aria rende il gelato più soffice, meno aria lo fa diventare più consistente e pastoso fino a diventare duro come il ghiacciolo. In ogni gelato c’è una quantità di aria ottimale dal punto di vista della resa organolettica”.
Conservarlo bene
Per mantenere intatte le caratteristiche di texture ottimali, le regole sono chiare. La prima è quella di accertarsi che il gelato non abbia subito sbalzi di temperatura. L’indicatore più evidente è la formazione, all’interno del prodotto, di cristalli di ghiaccio: la loro presenza indica che in qualche momento, durante il trasporto e/o la conservazione, non è stata mantenuta la catena del freddo e il composto ha iniziato a scongelarsi, per poi rigelare nel freezer. Per lo stesso motivo è da evitare l’acquisto di gelati singoli come stecchi, cornetti o ghiaccioli che si presentano in qualche modo deformati, segno che a un certo punto della loro “vita” hanno iniziato a sciogliersi. Inutile dire che, nel tragitto dal negozio a casa, occorre inserire il gelato in borse termiche e riporlo in freezer il prima possibile. Di contro, i prodotti di qualità sono ricettati in modo tale da poter essere serviti appena estratti dal congelatore, quindi non occorre farli attendere a temperatura ambiente prima di gustarli, con il rischio che fondano.
Tanti modi di gustarlo
Secondo la ricerca Doxa, il gusto preferito dagli italiani resta il cioccolato, seguito da pistacchio e nocciola. Sebbene in molti si dicano incuriositi dalle proposte più particolari e vorrebbero assaggiare il panettone, lo zenzero o il peperoncino. Più della metà degli intervistati ama concederselo fra le pareti domestiche. Come spuntino pomeridiano ma anche come sostituto del pranzo o della cena, opzione prediletta soprattutto dalle donne. Certo, lo stesso Giampietro, che è anche nutrizionista e medico dello sport, consiglia di non esagerare con questa abitudine: un gelato, per quanto di qualità, non può contenere tutti i nutrienti necessari a comporre un pasto equilibrato. Ma può essere un piacevole strappo alla regola!
Cocktail sottozero
Un modo insolito, infine, di gustare il gelato è usarlo nei cocktail. Per l’IGI, la mixologist Daniela Garcea ha messo a punto ricette di drink con e senza alcol. Nel primo caso, propone il suo Magnolia: per prepararlo, per una persona, si combinano in uno shaker 2 scoop (palline) di gelato alla fragola e 5 cl di infuso freddo di karkadè. Si shakera con del ghiaccio e, quando il contenitore diventa freddo, si filtra il liquido eliminando i cubetti. Si aggiungono 6/7 foglie di basilico e si shakera ulteriormente “a secco” (senza ghiaccio). Si serve in un tumbler alto con cubetti di ghiaccio e si finisce con soda o acqua minerale frizzante e una guarnizione di foglie basilico fresco.
Un cocktail alcolico molto intrigante è invece il Madagascar. Per una persona, si combinano nello shaker 2-3 scoop di gelato alla vaniglia, 4 cl di rum scuro e 2 cl di vermouth. Si shakera con del ghiaccio e, quando lo shaker diventa freddo, si filtra. Si aggiunge un albume (o 4 cl di acqua faba, l’acqua di cottura dei ceci) e si esegue una seconda shakerata senza ghiaccio. Si serve in un calice da vino bianco, decorando con una spolverata di cacao amaro.
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2023
