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Vi proponiamo un contorno vegano a base di verdure e legumi, condito con pesto di rucola e profumato con semi di sesamo. Ottimo anche come leggero secondo
Piccoli e con una macchietta scura nel punto di attacco al baccello, i fagioli dall'occhio erano gli unici consumati in Europa prima della scoperta dell'America. Oggi sono coltivati soprattutto nelle zone di Firenze e Arezzo. Sul mercato si trovano generalmente secchi. Rispetto agli altri fagioli, hanno un gusto più deciso e assorbono bene i sapori degli alimenti.
Come si cucinano
Indispensabile lasciarmi a mollo per almeno 12 ore e poi cuocerli a lungo; se volete accorciare i tempi di cottura potete cucinarli in pentola a pressione. In toscana si fanno all'uccelletto, con il pomodoro, sono ottimi anche con scalogno e patate. Per gli onnivori, si sposano bene con salumi e formaggi.
1 Mettete i fagioli ammollo 3-4 ore. Scolateli, trasferiteli in una casseruola (possibilmente di coccio), copriteli con 4 dita d'acqua, aggiungete il mazzetto guarnito e portate lentamente a bollore. Continuate la cottura a pentola coperta e fuoco dolce per circa 1 ora e 15 minuti, finché risultano teneri. Salate e lasciate intiepidire nell'acqua di cottura.
2 Raschiate le carote e tagliatele a nastri, con il pelapatate o una mandolina. Conditele con olio, sale e pepe e allineatele su una teglia rivestita di carta da forno. Arrostitele a 180° per 15 minuti e trasferitele nei piatti. Lavate le bietoline, asciugatele e disponetele sulle carote. Spremete 1/2 limone e tagliate a dadini la buccia, compresa un po' della parte bianca. Scolate i fagioli e conditeli con scorza, succo, sale e pepe.
3 Sbollentate la rucola, scolatela e mettetela nella brocca di un frullatore a immersione. Tostate pochi istanti il sesamo in una padella antiaderente, unitelo alla rucola con 4 cucchiai d'olio e l'aglio, pelato e privato del germoglio. Frullate per ottenere un pesto cremoso. Salate, pepate e profumate con il succo del limone rimasto. Dividete i fagioli nei piatti con un velo di pesto di rucola e servite il resto della salsa a parte.
