Morbidi
Sono tipici delle zone agricole del Nord. Dal Piemonte arriva la biova, ottenuta da un impasto di farina di grano tenero con strutto e lievito di birra; durante la lievitazione, viene coperta in modo che si formi la sua tipica crosta. È dell'Oltrepò Pavese il miccone (o pavese), che resta fragrante a lungo grazie a un impasto con poca acqua. La micca (o miseria) parmense ha crosta croccante e mollica tenace e saporita (grazie allo strutto).
Soffiati
C'è l'influenza austriaca dietro la michetta milanese e la rosetta triestina (oggi diffusa anche a Roma); i fornai italiani le hanno create ispirandosi al "Kaiser Semmel" (il "panino dell'imperatore"). La michetta si prepara con un doppio impasto solido di farina "forte" (con aggiunta di malto), fatto lievitare 18-20 ore e ben cotto, ottenendo un panino privo di mollica e dall'alveolatura molto sviluppata. La ricetta della rosetta prevede un impasto di farina di grano tenero, lievito acido e di birra, acqua, strutto, olio e sale, che va lasciato riposare per qualche ora; dopo un'ulteriore lievitazione si spennella il pane con chiara d'uovo e si inforna.
Conditi
Si dice che la sua forma, con le due doppie corna, sarebbe un omaggio ai boccoli di Lucrezia Borgia, ma in realtà la storia della Coppia Ferrarese Igp, è più antica; per questi cornetti, dalla crosta croccante e quasi privi di mollica, servono due giorni di lavoro: nel primo si prepara la pasta, in cui entrano strutto o olio, nel secondo si completa l'impasto e gli si dà la classica forma. Dal secondo Dopoguerra si sono affermate molte tipologie di pani conditi, come le banane di semola (simili a grandi cannoncini, con strutto e olio) in Lombardia e la ciabatta veneta (farina di tipo 1 e olio).
Rustici
Il più noto è il Pane Toscano, che ha ottenuto la Dop. Si produce con farina di frumento tenero toscano di tipo "0", a cui vengono aggiunti acqua e pasta madre. La sua peculiarità è l'assenza di sale: una tradizione che risale al XII secolo. Altro pane casareccio è quello di Genzano, tutelato dalla Igp: fatto con farina di grano tenero e lievito acido, si mantiene profumato e fragrante per giorni. Il pane cafone, di origine campana) è preparato con una speciale farina grezza (a volte sostiuita da farina 0) fatta lievitare a lungo; è tagliato in forme diverse, come la cocchia e la pagnotta, accomunate dalla doppia crosta e dalla mollica molto soffice ed elastica.
Di semola di grano duro
Il più noto è il Pane di Altamura Dop, di sapore deciso e aromatico, con crosta spessa e mollica finemente alveolata; viene preparato con semola di grano duro, pasta madre, acqua e sale. Il Pane di Matera Igp ha crosta spessa e croccante che mantiene fragrante e alveolata la mollica per oltre una settimana; è fatto con semola "forte", ottenuta per almeno il 20% da grani tipici locali. Tipico della zona tra Enna e Catania il Pane del Dittaino Dop; tondo, dalla crosta consistente, con mollica fine e compatta e di profumo intenso, si realizza con semola di grano duro locale e fatto lievitare con lievito madre.
Di farine diverse
Il mais in Veneto, Friuli e Marche, la segale (e, in misura minore, il miglio e l'avena) in Trentino Alto Adige, il grano saraceno in Valtellina e nell'Ossolano sono i cereali minori e gli pseudocereali più usati per panificare. Altri ingredienti impiegati sono l'orzo in Sardegna e il riso in Lomellina. Benché non siano propriamente adatti a questo uso in quanto privi di glutine, sono comunque entrati da tempo nelle tradizioni locali fornendo buoni prodotti. Per ottenerne pane di qualità sono di solito miscelati con farina di grano e sottoposti a particolari tecniche di lievitazione.
Non lievitati
La Piadina Romagnola, tutelata dal marchio Igp, è fatta con farina di grano tenero e strutto (oggi sostituito spesso da olio) e non prevede il lievito, anche se molti produttori lo aggiungono per renderla più digeribile; l'impasto, ridotto in palle, è fatto riposare per una giornata, coperto da un telo in modo che "sudi". È tipico del veneziano il pane azzimo, di tradizione ebraica, ottenuto impastando la farina di grano duro solo con acqua. Dalle Marche arriva la crescia maceratese, detta anche pizza bianca, nata nelle case per riutilizzare l'impasto avanzato del pane, insaporita con sale, olio e, a volte rosmarino e cipolle.
Pani croccanti
La Sardegna è la terra del pane carasau: l'impasto di semola e lievito viene tagliato in fette sottili; dopo una prima cottura le sfoglie sono impilate due a due e pressate, prima della seconda infornata. Si mangia al naturale o in forno e condito con olio e sale (pane guttiau). Sull'isola si produce anche il pane pistoccu, asciutto e croccante. Ha ottenuto l'Igp il Südtiroler Schüttelbrot, a base di farina di segale e frumento (o orzo), con malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre e semi di finocchio o altre spezie. Arrivano dalla Puglia le friselle: dorate e asciutte, sono fatte con farina di grano duro. Sono impastate e lievitate più volte e richiedono due cotture.
Di grani antichi
È l'uso della farina timilia (o tumminia), uno dei grani antichi della Sicilia, a dare il gusto dolce e il tipico aroma di malto tostato al pane nero di Castelvetrano, cotto in forno a legno in grandi pagnotte con crosta color caffè e coperta di semi di sesamo. La mollica morbida dal sapore deciso con note di frutta secca, caratterizza invece il pane di Saragolla (o saraolla), una varietà di grano duro coltivata tra l'alta collina e la montagna del Sannio beneventano. Nell'Italia meridionale è diffuso il pane fatto con farina di grano Senatore Cappelli, dalla mollica elastica e di sapore leggermente dolce.
Manuela Soressi
maggio 2023
