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Un secondo di pesce della tradizione del Ponente ligure, insaporito con ingredienti del territorio. Patate, pomodori, olive e funghi regalano un bouquet di sapori e profumi unico
Quando si parla di stoccafisso e baccalà si intende sempre pesce merluzzo, pescato prevalentemente nei Mari del Nord, e conservato con due tecniche diverse. Il baccalà è messo sotto sale; in commercio si trova il baccalà solo salata e il baccalà salato ed essiccato che deve essere dissalato a lungo prima di essere cucinato.
Lo stoccafisso
È il merluzzo essiccato, venduto ancora essiccato oppure già ammollato in acqua. Entrambi vanno prima trattati pre essere reidratati e quindi ammorbiditi e resi più gentili nel sapore.
1 Ammorbidite i funghi in una ciotola d'acqua tiepida e tritateli. Scottate lo stoccafisso per 10 minuti in acqua bollente, poi privatelo della pelle, eliminate eventuali lische con una pinzetta e tagliatelo a pezzi.
2 Preparate un battuto per il soffritto con le cipolle, le carote e il sedano mondati e mettetelo in un tegame ampio con l'olio, le acciughe, i capperi, i funghi e i pelati. Bagnate con un mestolino di brodo e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
3 Sbucciate e tagliate a fette le patate e trasferitele nel tegame insieme allo stoccafisso. Sfumate con il vino bianco, regolate di sale, unite il peperoncino, i pinoli e il prezzemolo spezzato con le mani.
4 Fate cuocete per altri 30 minuti o fino a cottura completa con le patate. Versate un po' di brodo caldo quando necessario e mescolate molto spesso per non far attaccare la preparazione al fondo del tegame; servite.
