In italiano, si chiama mazzetto guarnito o aromatico, bouquet garni in francese: è il mazzolino che riunisce rametti di erbe fresche, a volte con altri ingredienti odorosi, da aggiungere alle pietanze in cottura. È immancabile in brodi e court bouillon (i liquidi in cui si lessano pesci e crostacei), zuppe e guazzetti, piatti in umido, brasati e in genere tutte quelle preparazioni che non richiedono che gli elementi siano soffritti, né aggiunti a crudo. Legati insieme, gli aromi rilasceranno i loro sentori senza disperdersi negli intingoli e, a fine cottura, saranno facili da eliminare. Se la carne o il pesce, prima della cottura, sono fatti marinare, il mazzetto si può unire sin dal riposo, per poi trasferirlo in pentola.
Come si compone
Il mazzetto base della cucina francese - adottato da quella internazionale e, quindi, anche da noi - è composto da alloro, timo e prezzemolo. In Italia si usa spesso aggiungere basilico, Oltralpe erba cipollina e cerfoglio. Per armonizzarlo alle diverse ricette, secondo l’estro e il gusto personali, il bouquet si può arricchire con qualche costa sottile di sedano con le sue foglie e qualche bastoncino di carota, una guaina di porro, scorzetta di limone o di arancia e, tra le erbe, salvia, rosmarino, maggiorana, finocchietto selvatico, dragoncello, origano fresco, mirto, santoreggia e così via. Gli ingredienti scelti si riuniscono e si legano con qualche giro di spago da cucina o rafia. La legatura deve essere ben stretta per evitare che durante la cottura, ammorbidendosi, gli elementi del mazzetto scivolino via.
Cimette, foglie e scorze si possono anche racchiudere in una garza, formando un sacchettino o un pacchetto da tenere fermi con lo spago: con questa tecnica, all’interno si possono aggiungere alcuni grani di pepe, chiodi di garofano o persino lamelle di zenzero, che contribuiranno a insaporire la preparazione. Infine, per chi ha poca manualità, nei negozi di casalinghi forniti si possono trovare appositi filtri in maglia metallica, simili a quelli per il tè ma più grandi, con una catenella che si aggancia al bordo del tegame per permettere di recuperarli facilmente.
Ricette aromatiche
Per sperimentare la tecnica del bouquet garni vi proponiamo tre ricette, selezionate dal nostro archivio: involtini in una ricca salsa di pomodoro, lombatine di coniglio marinate e un saporito brodetto di pesce.
Involtini di manzo in umido. Dissalate in acqua tiepida un cucchiaio di capperi sotto sale. Scolateli, asciugateli e frullateli nel mixer con 50 g di provolone dolce e 100 g di primosale a tocchetti, la scorza grattugiata di un limone e qualche foglia di sedano. Unite 12 olive taggiasche snocciolate e tritate grossolanamente. Spalmate il composto 400 g di fettine sottili di scamone di manzo e arrotolatele, chiudendole con spago da cucina. Legate una costola di sedano con qualche rametto di prezzemolo, 2 foglie di salvia e 2 rametti di origano fresco. Schiacciate uno spicchio d’aglio, fatelo dorare in una padella con 4-5 cucchiai di olio ed eliminatelo. Unite gli involtini e rosolateli su tutti i lati per 3-4 minuti. Levateli, unite al fondo di cottura 500 g di pomodori pelati spezzettati, un mestolo di acqua calda, il mazzetto aromatico e una presa di sale. Cuocete la salsa coperta per 20 minuti, rimettete nella pentola gli involtini tagliati a metà in sbieco e cuocete per altri 5 minuti. Eliminate gli aromi e servite. Per 4 persone.
Lombatine alla senape in marinata di aromi. Disponete in una terrina 700 g di lombatine di coniglio. Copritele a filo di vino bianco e unite un mazzetto aromatico preparato con 3 rametti di timo, uno di rosmarino, 2 di santoreggia e una foglia di alloro. Aggiungete 4 spicchi d’aglio tagliati a metà e lasciate marinare in frigo per circa 2 ore. Sgocciolate il coniglio, spalmate ogni lombatina con un velo di senape, arrotolate e avvolgete con fettine di pancetta affumicata. Pepate, disponete le rollatine in una teglia, su un filo d’olio, e infornate a 200° per 15 minuti. Bagnate con la marinata, aggiungendo anche l’aglio e il mazzetto aromatico. Abbassate il forno a 170° e cuocete per altri 20 minuti circa, girando ogni tanto le rollatine: se dovessero asciugare troppo, bagnate con un paio di cucchiai di brodo. Sfornate, regolate se occorre di sale e servite. Per 4 persone.
Zuppa di scorfano con patate novelle. Pulite, squamate e sfilettate uno scorfano da circa 1,5 kg, conservando con testa e lisca (potete far eseguire l’operazione al pescivendolo). Mettete in una casseruola testa e lisca con una carota raschiata e una cipolla spellata. Aggiungete un mazzetto aromatico ottenuto legando insieme una striscia di scorza d’arancia con 2 rametti di finocchietto, 2 di timo e 2 foglie di alloro. Versate 2 litri abbondanti di acqua fredda e un bicchiere di vino bianco, portate a bollore, unite una presa di sale e cuocete il brodo di pesce per circa 20 minuti, a pentola parzialmente coperta. Filtratelo, conservando il mazzetto guarnito, e tenete da parte. Sciacquate 250 g di pomodorini ciliegia. Lavate e pelate 400 g di patate novelle (se la buccia è molto sottile, potete lasciarla, strofinandola bene). Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite i pomodorini e le patate e mescolate. Versate il brodo caldo, riunite il mazzetto, riportate a bollore e proseguite la cottura a fiamma moderata per 20 minuti circa, finché le patate sono cotte, ma ancora consistenti. Eliminate il mazzetto aromatico, unite i filetti di pesce tagliati a pezzetti e cuocete per altri 6-7 minuti. Per 4 persone
Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2022
