Di recente, la Cucina Italiana è stata candidata a Patrimonio culturale immateriale dell'umanità Unesco: quale miglior momento per sottolineare che la sua eccellenza sta anche nel fatto che perfino la tradizione più radicata si può aggiornare, quali migliore occasione per dimostrare che una delle preparazioni-simbolo del nostro patrimonio gastronomico – il ragù alla bolognese – può restare al passo con i tempi senza abbandonare la propria storia e memoria.
Il testo originale della ricetta del ragù alla bolognese, depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982, è cambiato il 20 aprile 2023. Nel 1982 gli Accademici di Bologna decisero di depositare la ricetta del ragù alla bolognese “per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata, con altrettanto degno ragù (…) per riportare ai suoi antichi canoni uno dei pilastri della cucina bolognese”.
Lo scorso 20 aprile 2023, a seguito di lunghe e approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, la ricetta aggiornata è stata registrata con atto notarile e consegnata dal presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Paolo Petroni, al presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi. Entra così a far parte della preziosa (e unica) raccolta di trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese depositate alla Camera di commercio di Bologna, tutte frutto della collaborazione fra Camera di commercio di Bologna e Accademia Italiana della Cucina (iniziata con il deposito della “misura aurea della autentica tagliatella alla bolognese” il 16 aprile 1972).
I presupposti del Comitato di Studi
Queste le motivazioni della creazione del Comitato: “Nel corso degli anni, la ricetta depositata nel 1982 è stata riportata in libri, riviste, articoli di giornali e siti internet in Italia e nel resto del mondo, costituendo un punto di riferimento chiaro e affidabile; tuttavia, dopo quattro decenni, si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo”.
Una ricerca accurata
Il ragù alla bolognese, come tutte le ricette di lunga tradizione, viene preparato in famiglia come in trattoria in cento modi diversi: con un questionario, il Comitato ha consultato i migliori ristoranti della città depositari di sperimentate ricette; nuclei familiari di antica tradizione; esperti gastronomi. Le ricette ricevute nel corso dello Studio sono tutte diverse tra loro, spesso per piccoli dettagli ma, talvolta, anche con differenze sostanziali.
Risultato e nuove indicazioni
Il Comitato di Studi dell’Accademia Italiana della Cucina, dopo una sintesi ragionata, ha quindi redatto una nuova versione del ragù alla bolognese che risulta molto dettagliata nel procedimento, segnalando le varianti ammesse e quelle non ammesse, allegando consigli sui tagli di carne e su possibili “arricchimenti”. Sono intervenuti miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei recipienti di cottura e delle fonti di calore, e sono stati considerati mutamenti nelle abitudini alimentari che hanno avuto riflessi parziali sulla modalità di preparazione del ragù.
Questa che segue è la ricetta depositata che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero ragù alla bolognese, riportata integralmente
Ingredienti e dosi (per 6 persone)
Polpa di manzo macinata grossa, 400 g
pancetta fresca di maiale a fette, 150 g
mezza cipolla (circa 60 g)
1 carota (circa 60 g)
1 gambo di sedano(circa 60 g)
1 bicchiere di vino rosso o bianco
passata di pomodoro 200 g
doppio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
1 bicchiere di latte intero (facoltativo)
brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)
olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai
sale e pepe
Procedimento
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
Nota su ingredienti e procedure
Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.
Varianti ammesse
Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%, lombo o capocollo)
Carni tritate al coltello
Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
Un profumo di noce moscata
Varianti non ammesse
Polpa di vitello
Pancetta affumicata
Solo carne di maiale
Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
Brandy (in sostituzione del vino)
Farina (per addensare)
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con:
Fegatini, cuori e durelli di pollo
Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata
Piselli scottati aggiunti a fine cottura
Funghi porcini secchi ammollati
La ricetta aggiornata e depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma rivelarsi una guida sicura alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisca la tradizione, senza dimenticare che la vera arte sta nell’esecuzione del piatto. E voi? Fate sempre la ricetta della nonna, che non tradisce mai, o vi piace sperimentare?
Francesca Tagliabue
aprile 2023
