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Un ortaggio pregiato di primavera servito con una salsa vellutata. Ben riuscito il contrasto con il prosciutto crudo che esalta la delicatezza del piatto
Ritenuta una della cinque salse madri, l'olandese è una di origine francese, imparentata con la maionese. A base di tuorli e burro chiarificato conquista per il colore intenso quasi brillante e la consistenza vellutata.
Home made
Bollite 2 cucchiai di aceto bianco fino a ridurlo a 1 cucchiaino. Versate 4 tuorli in una ciotola termoresistente con la riduzione di aceto, 1 cucchiaio di acqua fredda e 30 g di burro a pezzetti, preferibilmente chiarificato. Mescolate gli ingredienti cuocendoli a bagnomaria finché la salsa si è gonfiata, Mescolatevi altri 120 g di burro a pezzetti 30 g alla vola preceduti da 1 cucchiaio di acqua fredda. Una volta pronta, salate, pepate e incorporate 1 cucchiaio di succo di limone mescolando.
1
Eliminate la base legnosa di 800 g di asparagi e spellate il gambo rimasto con un pelapatate; lavateli delicatamente sotto acqua fredda corrente. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola ovale, salate con parsimonia e immergete gli asparagi. Cuoceteli per 10 minuti e sgocciolateli con una pinza da cucina in una ciotola con acqua e ghiaccio (in questo modo rimarranno ben verdi). Sgocciolateli ancora e asciugateli.
2
Disponete gli asparagi sulla placca foderata con carta da forno e scaldateli leggermente nel forno caldo, ma spento. Avvolgete fettine di prosciutto crudo non troppo magro intorno alla base degli asparagi tiepidi e distribuiteli subito nei piatti con al salsa olandese calda.
