Dimenticato per lungo tempo e solo recentemente riscoperto, recuperato e valorizzato da agricoltori, enti locali, associazioni e consorzi, l’aglione (Allium ampeloprasum L. var. Holmense) viene coltivato nella Val di Chiana (foto sotto) e in parte della Val d’Orcia, un territorio particolarmente vocato per l’orticoltura che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia.
L’aglione della Valdichiana (foto in apertura) – conosciuto anche come elephant garlic, big tex garlic o Tahiti garlic – tiene fede al suo nome: i bulbi giganti di colore bianco-avorio, di forma quasi sferica con un leggero schiacciamento ai poli, possono raggiungere i 600-800g; un solo spicchio fresco può superare i 80 g di peso, quanto un intero bulbo di aglio comune. La raccolta è a fine giugno e inizio luglio. È considerato una cultigen (cioè una pianta coltivata che non esiste in forma selvatica): qualcuno attribuisce agli Etruschi la prima coltivazione di una bulbacea simile all’aglione, il porrancio o porrandello.
Eccellenza del territorio
Storicamente, l’aglione viene coltivato in Toscana grazie a Pietro Leopoldo d’Asburgo-Lorena, granduca di Toscana (e fratello della più celebre Maria Antonietta, regina di Francia) che bonificò i territori paludosi del granducato e li rese ricchi e ubertosi, facendo anche costruire abitazioni appropriate per i coloni (la tipica “leopoldina”, un tipo di casa colonica con caratteristiche solide e lineari che prese il nome dall’illuminato regnante, foto sotto).
In attesa della Dop
L’antica produzione dell’aglione, abbandonata per molti anni e sopravvissuta in piccoli appezzamenti per uso personale, ha rischiato l'estinzione fino al 2013, quando ha avuto avvio il progetto Aglione di Valdichiana (aglione.it), a cui hanno aderito alcune aziende agricole, ricercatori universitari e agrari; nel 2016, l'aglione è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e nel 2017 è nata l'Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell'Aglione della Valdichiana (aglionevaldichiana.net), che riunisce coltivatori e Comuni e ha un suo marchio. Iscritto dalla Regione Umbria e dalla Regione Toscana nel Registro Regionale della Biodiversità̀ e nell’Anagrafe nazionale dell’agro-biodiversità̀, l’aglione attende il riconoscimento del marchio europeo: una Dop/Igp dell’Aglione della Valdichiana, zona storica definita un tempo da Leonardo da Vinci “Lago di Val di Chiana”.
L’aglione è sempre stato un prodotto abbastanza di nicchia, conosciuto per lo più in riferimento a un ottimo piatto tipico della cucina toscana, i pici all’aglione, ma presente in altre preparazioni tradizionali meno note come le ciriole ternane e gli stringozzi spoletini. Veniva in passato coltivato solo per uso familiare e, nella quotidianità delle famiglie contadine, veniva consumato come companatico, cotto sulla brace coperto di cenere e mangiato con un pezzo di pane. Veniva utilizzato come condimento nei piatti della domenica e delle occasioni.
I pici
Tipici del sud della Toscana e tradizionalmente tirati a mano (‘appicciati’) dalle massaie la domenica mattina, con attenzione perché devono essere lunghissimi: la bravura sta, infatti, nel non farli spezzare mentre si "piciano" (foto sopra); i pici possono essere con o senza uova. Il condimento varia secondo la disponibilità: carne e funghi, selvaggina, con le “briciole croccanti” (altra tipica ricetta povera con i pici che prevede pane secco in briciole, aglione, peperoncino, 2 acciughe ed extravergine di oliva), con il pomodoro; in alcune zone c’è anche il peperoncino ma non mancano mai l’aglione e l’olio extravergine d’oliva, vanto di queste regioni (foto sotto, classici pici all’aglione).
L'aglio degli innamorati
Il gusto particolarmente tenue, l’alta digeribilità e la ricchezza del profilo nutrizionale, lo rendono un'eccellenza del gusto: il caratteristico aroma delicato del kissing garlic (l’aglio del bacio, così definito dal quotidiano britannico “The Guardian”) è dovuto alla mancanza di allicina, sostanza presente nell’aglio comune che, quando si sottopone uno spicchio ad azioni meccaniche (taglio o schiacciamento), ne determina il forte aroma e sapore che tutti conosciamo e che tanti non tollerano. Curiosamente, negli Stati Uniti, precisamente dall’Oregon, dal 1997nel mese di agosto si tiene l’“Elephant Garlic Festival” (Il Festival dell’aglio elefante, foto sotto) in cui si possono assaporare piatti tipici locali, particolari e sfiziosi, realizzati con l’aglione. Senza tema per eventuali effusioni...
Francesca Tagliabue
aprile 2023
