Paella di carne e pesce

È un piatto di tradizione iberica, a base di riso, zafferano, verdure, carne, pollo o coniglio, e/o pesce, vongole, cozze, scampi e calamari. Originaria di Valencia si è diffusa in tutto il mondo, in particolare nel bacino del Mediterraneo e nella cucina dell'America Latina. 

Il suo nome è legato al tegame indispensabile per la sua preparazione, la padellera, che curiosamente a Valencia indica la persona addetta alla preparazione del piatto e non l'utensile. In origine era una padella di ferro larga e poco profonda, munita di due impugnature opposte. La padellera, di forma circolare, si caratterizza per la profondità, di 6-7 cm, mentre il diametro cambia a seconda dei commensali. Se non la possedete potete usare una padella in acciaio o antiaderente e con il fondo spesso. La forma favorisce l'evaporazione, così i sapori si concentrano e acquistano un sapore grigliato. La carne e il pesce infatti non devono bollire nell'acqua del riso.

La scelta del riso è molto importante, in Spagna il riso più adatto è il Bomba, una varietà pregiata, coltivata nella laguna vicino a Valencia, caratterizzato da un eccellente tenuta in cottura. È possibile acquistarlo anche in Italia a prezzi non proprio popolari. L'alternativa, che vi proponiamo anche nella nostra ricetta, è una varietà di riso nostrano, il Vialone Nano, che compete con la varietà spagnola per la capacità di assorbire i condimenti e sopportare bene le lunghe cotture senza sfaldarsi. Il riso non va mai mescolato, meglio muovere ogni tanto la padella afferrandola per i manici. Gli ingredienti devono prima passare in padella per avviare la cottura che poi prosegue l'aggiunta di riso e brodo.

Cozze e vongole vanno raschiate e lasciate a mollo un paio d'ore con acqua e sale per farle spurgare ed eliminare la sabbia. Vanno puliti anche gli scampi ma lasciati interi. Attenzione ai tempi di cottura del pesce, altrimenti, soprattutto i calamari, potrebbe diventare stopposo. Gli ingredienti vanno tagliati delle stesse dimensioni in modo che la cottura sia uniforme. Questo vale anche per le varianti che prevedono l'aggiunta delle verdure.

Il brodo ideale è quello che a Valencia chiamano "morralla”, realizzato con piccoli pesci. Il segreto è mettere a soffriggere (quasi a caramellare) il "pescado", privilegiando il pesce grasso, come triglie, gamberi e gallinella, come direbbero in Spagna, insieme a sedano, scalogno, carote e volendo anche cipolle. Solo dopo si aggiungerà con un po' d’acqua, ma solo se serve davveroLa proporzione è quattro volte il peso del riso. Alla fine il brodo deve essere completamente assorbito. Il sale si aggiunge dopo aver versato il brodo. In alternativa potete usare un buon fumetto di pesce e mescolarlo con il liquido emesso dalle cozze, prima ben filtrato. La paprica affumicata ha una marcia in più. Se preparate una paella solo di carne, usate brodo di pollo. 

In cottura il calore dovrebbe espandersi su tutto il fondo della padella, per facilitare l'operazione con le cucine casalinghe, potete usare uno spargifiamma. La cottura deve avvenire a fuoco molto basso, tranne i pochi minuti che servono per la "socarrat”, la crosticina che si forma sul fondo della padella, composta da riso bruciacchiato che diventa croccante: basta alzare leggermente la fiamma all'inizio oppure a metà cottura e poi abbassarla di nuovo verso la fine. La crosta diventerà consistente ma non troppo bruciata.

Qualche minuto di riposo dopo aver coperto la padella con un telo di cotone per conservare all'interno la giusta umidità, porterà la paella alla giusta consistenza.