Da una parte il valore nutrizionale, dall'altra la tracciabilità del prodotto hanno riacceso l'appetito per questa carne sana e digeribile, con appena il 5% di grassi e pochissimo colesterolo, ma ricca di proteine. E che, oggi come ieri, sa ispirare creatività e palato.
La carne coniglio
I conigli che si trovano in commercio sono in gran parte di origine italiana, provenienti da ottimi allevamenti presenti in molte regioni (soprattutto in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Marche). Oggi la carne di coniglio, magra e tenera, è molto più richiesta di un tempo, con un calo solo durante i mesi estivi: viene spesso preferita a quella di vitello, più costosa, e a quella di pollo, ritenuta meno sana.
Il coniglio viene venduto intero (il peso ideale è tra 1,5 kg e 1,7 kg) oppure porzionato: i tagli più consumati sono la sella, corrispondente alla schiena dell'animale, le spalle e le cosce.
Sella, spalle e lombatine
La sella è ottima arrosto oppure, disossata e sfilettata, per piccole bistecche adatte anche ai bambini. Le spalle si preparano in umido mentre le lombatine arrosto o fritte. La carne di coniglio è buona anche lessata (benchè sia una preparazione poco comune) oppure per preparare il ragù e in genere richiede lunghe cotture (almeno 1 ora). Per una ricetta più rapida, si può tagliarla a pezzettini, farla marinare con olio, sale, pepe e peperoni a julienne per mezza giornata e poi cuocerla in tegame per mezz'ora - 40'.
Le cosce
Sono vendute già tagliate e hanno carni bianche, delicate e magre, meno tenere rispetto ad altri tagli del coniglio perché ricche di tendini e muscolose. Per renderle più morbide si possono marinare con olio o vino e aromi a piacere oppure lardellare con striscioline di pancetta o lardo. Se si preparano in padella, è consigliabile aggiungere del liquido (quello della marinata o brodo, vino, Marsala, birra) e cuocerle lentamente, per evitare che si asciughino. Tra i tanti abbinamenti, deliziosi quello alla ligure con le olive oppure con i carciofi, i piselli, il limone. Le cosce si possono anche cuocere al forno e, le più grosse, disossare e farcire, per esempio con prosciutto e formaggio.
a cura della redazione
aprile 2023
