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Pasta fresca fatta in casa e condita con un sugo di pomodoro semplice, reso accattivante e goloso dalla pasta di salame
I bigoli sono un tipo di pasta lunga fresca che ha origini venete, poi diffusasi soprattutto nella provincia di Brescia, ma anche in quella di Mantova e in alcune zone dell'Emilia. In origine i bigoli erano fatti con farina di grano tenero, acqua e sale, poi ci sono state varianti, come quella bresciana che prevede una parte di farina integrale o quella di Bassano del Grappa che usa una parte di grano saraceno. I parenti stretti dei bigoli sono i pici senesi, preparati con farina 00, semola rimacinata, olio e spesso anche uova.
I condimenti
In Veneto i bigoli sono conditi con ragù d'anatra, in bianco o con il pomodoro, o "in salsa", cioè con cipolle, sardine o acciughe. Nel bresciano invece il condimento era strettamente legato alle cascine lombarde, che producevano salame: la pasta di salame avanzata è diventato un condimento rustico e corposo.
1 Riunite le due farine, gli albumi, 20 g di burro fuso, un pizzico di sale e cominciate a impastare versando acqua a filo in modo da ottenere un impasto consistente. Continuate a lavorare per 15 minuti, quindi avvolgete la pasta nella pellicola e fate riposare in luogo fresco per mezz'ora.
2 Mondate e tritate sedano, carota, cipolla e fateli appassire nel restante burro e nell'olio. Aggiungete la pasta di salame e fatela rosolare schiacciandola e mescolandola con una forchetta. Unite l'alloro, sfumate con il vino in due riprese e versate il concentrato diluito in un bicchiere e mezzo d'acqua. Cuocete con fiamma al minimo e tegame coperto per 40 minuti.
3 Stendete la sfoglia sottile (2 mm) e tagliatela a striscioline formando dei grossi spaghetti. Lasciateli asciugare su un tagliere infarinato. Cuocete i bigoi in abbondante acqua salata per pochi minuti e conditeli con il pestom di salame.
