VOTA
Croccanti e amarognole, le puntarelle si accoppiano felicemente con le acciughe. Un condimento semplice e un soffio di pepe e l'insalata è pronta
Le puntarelle sono i germogli di una varietà di cicoria catalogna, conosciuta anche come cicorione o cicoria cimata che si presenta in un cespo di foglie compatte, con diverse sfumature di verde. Certamente chiede tempo per essere mondata, ma regala una croccantezza fresca e semplice difficile da dimenticare.
In cucina
Tipiche dei ricettari del Lazio e di altre regioni del Sud, le puntarelle conquistano per il gusto amarognolo e la consistenza croccante ma tenera a un tempo. Ottime sia crude sia cotte, non chiedono condimenti elaborati, ma piuttosto semplici che non ne coprano i naturali sentori. Le puntarelle in insalata appartengono alla cucina romana, che le vuole condite con olio e alicette.
1 Eliminate le foglie esterne della catalogna e ricavate le puntarelle: staccate con uno spelucchino o un coltellino per verdure i cilindretti interni appuntiti e tagliateli a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza. Immergete man mano le fettine in una ciotola di acqua e ghiaccio per 30 minuti, in modo che si arriccino.
2 Mettete un colino nel lavello e, standoci sopra, sciacquate le acciughe sotto acqua fredda corrente: potete usare acciughe spagnole. Inserite il dito indice nel ventre per togliere la lisca, lasciando cadere gli scarti nel colino. Mettetele a bagno in acqua e aceto per 5 minuti e asciugatele.
3 Tritate finemente metà dei filetti di acciuga e mettetele nel barattolo con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, lo spicchio d'aglio schiacciato e spellato, sale e pepe. Chiudete con il coperchio e agitate con decisione, in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Eliminate l'aglio.
4 Sgocciolate le puntarelle e asciugatele con la centrifuga per insalata. Riunite puntarelle e acciughe rimaste in una ciotola, irrorate con la salsina preparata, mescolate e servite.
