Arancino o arancina, le crocchette di riso siciliane sono sempre più buone

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Al maschile o al femminile, sferiche o con il “pizzo”, ‘e palle 'e riso siciliane, delizie dorate e croccanti da gustare calde, sono oggi al centro di un progetto di inclusione sociale

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Quasi ogni città della Sicilia rivendica la paternità della ghiotta specialità siciliana a base di riso con, al cuore, salsa di pomodoro e carne (o altro), ma l’isola si divide sul ‘genere’ della pietanza. E non solo.

La storia
L'origine della pietanza viene fatta risalire da alcuni al periodo della dominazione araba in Sicilia, dal IX all’XI secolo, quando riso allo zafferano veniva consumato appallottolato nel palmo della mano e condito con carne di agnello e verdure. Da qui la denominazione della pallina di riso che ricorda la forma di una piccola arancia (dall’arabo naranja) e il diminutivo arancinu. Nel corso dei secoli, aggiunte successive sono state il pomodoro e la panatura, che grazie alla crosticina dorata ottenuta con la frittura, ne ha fatto un perfetto cibo da strada.

Divisi nel nome e nella forma
Si dice arancino o arancina? Deve essere di forma tonda o a punta, con "il pizzo"? Riconosciuta come specialità siciliana e inserita nella lista PAT dei Prodotti agroalimentari tradizionali, questa crocchetta di riso divide l'isola dal punto di vista gastronomico e lessicale.

A Palermo e nella zona occidentale l’arancina è al femminile e tonda, mentre a Catania e nell’area orientale dell’isola – con l’eccezione di alcune aree nella zona ragusana e in quella siracusana - la crocchetta si chiama arancino, al maschile, e ha forma appuntita, con il “pizzo”, chi dice ispirata alla sagoma dell’Etna, ma anche rotonda (foto sopra). Per non parlare degli arancini mini, sempre più di moda come street food (foto sotto).

E la sostanza?
Generalmente non dovrebbe cambiare: alla base della specialità dell'isola c'è il riso (un tempo coltivato nella Piana di Catania) e, tipicamente, salsa di pomodoro e ragù. Ma anche qui le fazioni si dividono: a Palermo al riso spesso viene aggiunto lo zafferano per rendere l'arancina di colore dorato come l'agrume, mentre nell'area catanese il riso bollito viene lasciato bianco e prende colore solo dal sugo di carne.

Si incontrano anche golose variazioni che al cuore vedono besciamella e prosciutto cotto oppure mozzarella e prosciutto; provola e piselli, con le melanzane – alla Norma ma anche alla parmigiana – fino ad arrivare al pistacchio; allo speck e scamorza; alla zucca, alla salsiccia, al pesce spada e ai frutti di mare. Non mancano quelle ‘bianche’ solo formaggi (foto sotto) e quelle dolci.

Chiamate gli accademici
A un certo punto si è addirittura pronunciata sulla questione l'Accademia della Crusca, che ricorda che in italiano, dalla seconda metà del Novecento, si ha una distinzione di genere che vede l’uso del femminile per i nomi dei frutti e l’uso del maschile per quelli degli alberi. Melograno, melagrana; arancio, arancia, melo, mela, etc.
Per la Crusca, entrambe le forme lessicali sono corrette anche se “…il femminile, tuttavia, è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto”. Chi dice arancino italianizza il modello dialettale, insomma, mentre chi dice arancina ripropone il modello dell’italiano standard.

Nei dizionari, in letteratura e in tv
I palermitani hanno trasposto l’uso della forma femminile per il frutto nell'indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina. Come testimonia la più antica citazione letteraria di questa specialità, quel passo del Viceré (1894) di Federico De Roberto (che si atteneva a un modello linguistico di matrice toscana) in cui si parla di “arancine di riso grosse ciascuna come un mellone”. Per contro, nel dialetto siciliano la crocchetta si chiama arancinu, in forma maschile, che è poi quella che riportano i dizionari dialettali, i dizionari italiani e quella adottata Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste nella lista dei PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (arancini di riso: Regione Siciliana, Prodotti della gastronomia, 188).

Più importante forse per tutti gli italiani, arancino è la forma che il commissario Montalbano ha portato nei libri e in televisione (Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, 1999): la governante di Montalbano, Adelina, "ci metteva due jornate sane sane a pripararli", con carne di vitellone e maiale in parti uguali "triturata a mano con la mezzaluna" e fatta cuocere "a foco lentissimo per ore e ore", riso "senza zaffirano, pi carità!", ma impastato con uova. Le palle di riso si fanno friggere "fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio (...) E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano".

Sempre più buone con N’arancina Speciale
N’arancina Speciale è un progetto di inclusione di Cooperativa Sociale Etnos di cui è Presidente Fabio Ruvolo e che vede protagoniste persone con disabilità, ex minori stranieri non accompagnati e donne vittime di violenza, tutti coinvolti in un percorso inclusivo lavorativo di realizzazione e di vendita di arancine, piccoli capolavori croccanti prodotti con i migliori ingredienti del territorio (foto sopra). Ce ne parla Fabio Ruvolo, che con lo staff di N’arancina Speciale ha presentato con successo il progetto alla Camera dei deputati lo scorso marzo.

“In un territorio ancora culturalmente difficile come il nostro, la Sicilia, vogliamo dimostrare che la disabilità è semplicemente un altro modo di esprimere le proprie abilità, crediamo in un futuro equo per la comunità” ci spiega Fabio Ruvolo, con tanto entusiasmo nella voce. “Nel progetto della nostra arancineria – a Caltanissetta - oggi sono coinvolte una quindicina di persone, ognuna con una storia difficile alle spalle: si va dalla mamma ucraina fuggita dalla guerra, Alina, fino a Famous, giovane nigeriano arrivato qui da solo ancora minorenne.

Alcuni ragazzi con disabilità lavorano come personale fisso, mentre altri si stanno ancora specializzando da noi per fare esperienza prima di essere inseriti. Tutto sotto l’occhio vigile, competente e paziente del nostro maestro Aranciniere, esperto di gastronomia siciliana e rosticceria, Giuseppe Zuppardo. Lavoriamo in partnership con Slowfood e Coldiretti, proprio perché teniamo molto alla qualità dei nostri ingredienti. Ognuna delle nostre arancine speciali nasce da una storia”. Alla domanda, Ruvolo risponde “Da noi si dice arancina e la si fa con lo zafferano”. E la forma? “Entrambe vanno più che bene, siamo inclusivi”, ride.