Tradizionali o gourmet che siano, le lasagne ancora oggi regnano sulle tavole della Festa, un trionfo di sfoglia di pasta golosamente farcita di vellutata o besciamella, di sughi di carne o pesce, di verdure e ingredienti preziosi. Scopriamo come sono arrivate fino a oggi da un lontano passato.
La lagana romana
L’origine etimologica del nome non è latina bensì̀ greca, e deriva da lagànon, larga e sottile focaccia, da cui elkùein lagànon (equivalente del latino tractum, cioè sfoglia di pasta).
Marco Gavio Apicio nel suo De re coquinaria (30 d.C.) chiama la sfoglia lagana, con lo stesso significato di tractum. Nella ricetta Patinam Apicianam sic facies, “Così farai la Torta di Apicio”, una volta cotte le carni, si uniscono all’impasto; in una pentola si alternano le sfoglie di pasta cruda, le laganum, a mestolate di carni miste e sugo. Si copre il tutto con un’ultima sfoglia di pasta cruda, si insaporisce con pepe e si cuoce.
Le prime ricette
L’uso di lessare impasti di acqua e farina risale al Medioevo (foto sopra). la lasagna è uno dei formati più conosciuti, ed è citata almeno dal XIII secolo. Questi formati sono simili alla lagana romana, da cui prendono il nome, per lo spessore e, probabilmente, il procedimento utilizzato per realizzarli.
Il popolo consuma un impasto di acqua e farina, tagliato in larghe strisce, lessate in brodo o acqua e servite asciutte con formaggio grattugiato; i più abbienti le imbottiscono con uova fritte o lessate o strapazzate, formaggi grassi a pezzetti, lardo e salsicce (foto sotto, lasagne alle tre carni).
La prima ricetta dettagliata (De lasanis o De lassanis) la troviamo nei “Ricettari di Federico II” (circa 1250), dove troviamo una precisa descrizione delle lasagne condite soltanto con formaggio: “lasagne di pasta sottile, quadrate e di tre dita di lato, ben cotte in acqua salata, sono messe a strati con formaggio grattugiato ed eventuali spezie, facendo dei ‘letti’ e mangiate con una specie di forchetta di legno”.
Speziate (e dolci) anche le lasagne citate da Bartolomeo Scappi nel 1570, fatte al forno con sfoglia di “pasta reale” – farina, burro e zucchero – e condite a strati con burro, un formaggio simile alla mozzarella, parmigiano, zucchero, pepe e cannella. Cristoforo Messisbugo, cuoco e autore del Cinquecento fornisce un’indicazione sulla sfoglia dicendo “tira la detta spoglia… tanto che venga sottile come carta”.
L’impasto con le uova
Arrivati al Rinascimento, nell’impasto delle lasagne – finora composto da sola acqua e farina di grano tenero – vengono impiegate le uova al posto dell’acqua, ottenendo una pasta più elastica e tenace (foto sopra). Le lasagne del periodo venivano utilizzate come semplice sfoglia di contenimento di un ripieno, sposando pasta e piatti di carne.
In timballo o pasticcio
La ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resisterà, con minime variazioni, fino alla seconda metà del Settecento quando si imporranno definitivamente i timballi o pasticci di lasagne al forno. La lasagna veniva usata come sfoglia di contenimento e copertura, di torte o pasticci (foto sopra). In molti casi la farcitura era composta da formaggio, prosciutto e sugo di carne (cioè il fondo della rosolatura di carne e ortaggi poi stufati in brodo), ristretto fino a ottenere in una salsa densa e saporita.
Alberto Alvisi, cuoco emiliano dell’allora cardinale Chiaramonti (futuro papa Pio VII) a fine Settecento ci fornisce una ricetta di “Budino di lasagne di ove naturali”, in cui quello che diventerà un ragù alla bolognese – il pomodoro è ingrediente del ragù dalla fine del 1700 – tagliato grossolano viene versato sopra le lasagne che coprono il fondo dello stampo.
Ricettari nel tempo (ovvero le diverse espressioni della lasagna)
Nel “Cuoco maceratese” del 1781, troviamo gli antenati degli odierni vincisgrassi marchigiani (foto sopra) nel volume sono descritte lasagne di pasta all’uovo condite con una salsa simil–besciamella (con panna al posto del burro) e strati di prosciutto. Fiocchi di burro e parmigiano grattugiato completano il piatto. La salsa besciamella pare origini da una ricetta base della famiglia de’ Medici, portata oltralpe da Caterina de’ Medici e “ribattezzata” intorno al 1651 dal cuoco François Pierre de La Varenne, in onore di Louis de Béchameil.
Nel trattato “Cucina teorico–pratica” (ediz. del 1839) di Ippolito Cavalcanti, nobile, cuoco e letterato campano, nell’appendice dedicata alla cucina napoletana, scritta in dialetto, descrive un piatto di lasagne composto da strati di pasta intervallati da polpettine in sugo di carne, fette di mozzarella o provola, formaggio grattugiato mescolato con zucchero e l’onnipresente – al tempo – cannella (foto sopra, lasagne con le polpettine).
Nel contemporaneo libro di ricette “Il cuciniere italiano moderno” (foto sopra) scritto da autore anonimo e pubblicato anch’esso nel 1839, appaiono le “lasagne alla genovese” (foto sotto), strati di pasta alternati a uno spesso sugo di carne con parmigiano (un ragù bianco con le cipolle che rimarrà nel napoletano sotto il nome di “genovese”).
C’è anche una versione di magro, con un condimento a base di basilico, aglio e pecorino grattugiato (foto sotto) che diventerà il classico pesto alla genovese.
La ricetta delle lasagne alla bolognese, quelle verdi che conosciamo (foto di apertura), è relativamente recente. Alla fine del Settecento le lasagne venivano farcite con un trito di spinaci lessati, scolati e poi passati in un sostanzioso sugo di carne (che nella versione di magro è sostituito da burro e cipolle).
All’inizio del XX secolo, gli spinaci tritati verranno utilizzati nell’impasto: le sfoglie verdi (foto sopra) a questo punto verranno alternate a strati di besciamella e al ragù alla bolognese di Alvisi, cosparso di parmigiano grattugiato. Da allora le lasagne hanno continuato a essere il piatto delle grandi occasioni, dei pranzi di festa e del convivio, familiare e no. La ricetta attuale è stata depositata presso la Camera di commercio di Bologna (Lasagne verdi alla bolognese), dalla Delegazione di Bologna–San Luca, nel 2003.
Francesca Tagliabue
aprile 2023
