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Soffici e delicati, questi panini dal gusto neutro sono pronti per accogliere salame e formaggio o quello che suggerisce la fantasia. Rallegrano un picnic, una merenda, un buffet
Il salame longobardo o salame di Varzi, è un'eccellenza lombarda, tipica del territorio pavese, in particolare della Val Staffora, dove viene prodotto in 15 comuni, tra cui quello di Varzi. Furono proprio i Longobardi a introdurre l'arte della conservazione e della stagionatura delle carni suine e insieme anche l'uso delle spezie. Gusto persistente e saporito ne fanno un salume di pregio per aperitivo, antipasto e panini sfiziosi.
Il Montebore
Un formaggio piemontese, particolare nella tecnica di produzione e nella forma, prende il nome dall'omonimo paese, in provincia di Alessandria, dove è ancora oggi prodotto dopo secoli di storia. Per 3/4 composto da latte di mucca e il restante da latte ovino, è preparato sovrapponendo tre forme di robiola dal diametro decrescente. Sembra che l'architettura del formaggio riprenda quella dell'antica torre diroccata del castello.
1 Sciogliete il lievito e lo zucchero in 60 ml di acqua tiepida (circa 35°, non oltre i 40°), poi impastatelo con 90 g di farina e lasciate lievitare per mezz'ora. Impastate la farina rimasta con 1 uovo e 100 ml di latte tiepido in cui avrete sciolto il malto. Aggiungete l'impasto lievitato e, dopo qualche minuto, il sale. Lavorate l'impasto in tutto per 15 minuti. Poi incorporate 30 g di burro morbido, formate un panetto, mettetelo in una ciotola tiepida, copritelo con un telo umido piegato e lasciate lievitare per 1 ora a una temperatura di circa 28 °.
2 Lavorate l'impasto per qualche minuto e dividetelo in 10 pezzi. Ungete le mani con olio e sagomate tanti panini tondi. Sistemate i panini su una teglia rivestita con carta da forno a quattro dita di distanza l'uno dall'altro e lasciateli lievitare per circa 1 ora coperti con un telo. Sbattete il tuorlo con il latte rimasto e spennellate i panini lievitati. Lasciateli riposare ancora 10 minuti e infornateli a 200° in modalità ventilata per 20 minuti: posizionate 2 ciotoline di acqua negli angoli del forno sin dall'accensione. Fate raffreddare i panini su una griglia e poi tagliateli a metà.
3 Per la farcitura, lavorate il burro rimasto con il tartufo sbucciato e tritato e spalmatelo sui panini; unite il Montebore e il salame, entrambi tagliati a fette sottili, e servite.
