Nelle Filippine da generazioni si tramanda un antico proverbio: "Chi pianta una palma da cocco pianta navi e vestiti, cibo e bevande, una casa per sé e un'eredità per i suoi figli". In effetti, quello del Cocos nucifera è un albero generoso, del quale si sfrutta tutto: oltre alle noci, le foglie (per produrre tessuti e stuoie), il legno (robusto materiale da costruzione) e anche i fiori, da cui si distilla una bevanda alcolica tipica delle regioni tropicali. In realtà, il frutto usato in cucina è il nocciolo del cocco acerbo, che contiene anche un'acqua ricca di minerali. Il resto è polpa, e racchiude un incredibile concentrato di nutrienti.
Polpa
Magnesio, fosforo, ferro, calcio, fibre, vitamine A, C, E e del gruppo B, zuccheri, lipidi... Ecco cosa contiene la polpa del cocco, quasi un integratore che fortifica le ossa, stimola il sistema immunitario, rigenera i tessuti, migliora la digestione, combatte le infezioni. Per raggiungere tanta bontà, occorre un po' di manualità nell'aprire la noce. Dopo aver forato il guscio con un punteruolo, si scola il succo trasparente (l'acqua) leggermente salato, dissetante e depurativo, rimineralizzante per chi fa sport: si può usare anche per allungare salse e frullati. Una volta aperta la noce, la polpa si preleva con un coltellino: a fettine o a dadini, ha un gusto che si presta ad abbinamenti dolci e salati, come le ceviche di verdure.
Latte
Un ingrediente versatile è poi il latte di cocco emulsionato, perfetto per umidi dalla salsa vellutata e reperibile, come tutti gli altri derivati, nei negozi di alimentazione naturale. Detto anche coco milk, il latte emulsionato - che si presenta come una bevanda - è un passepartout della cucina indiana e thai e si ottiene dalla polpa fresca della noce pressata, addizionata con acqua e spesso con stabilizzanti che lo mantengono omogeneo. Quello in lattina, invece, tenuto al freddo si separa in una parte liquida e una solida: quest'ultima, simile a panna, è perfetta per la pasticceria e si può usare anche per preparare un insolito yogurt veg, usando gli starter che si acquistano in farmacia o nei negozi bio. In entrambi i casi, essendo privo di lattosio, è indicato per gli intolleranti, ricostituente naturale per i ragazzi in crescita, per chi è in dolce attesa e per le donne in menopausa, che necessitano di un supplemento di calcio. Non a caso nelle isole Samoa il latte di cocco è considerato un sostituto del latte materno e, insieme all'acqua, è somministrato ai bambini sin dalla nascita e per tutta l'infanzia.
Proprietà e uso in cucina
Un etto di cocco fresco fornisce 360 calorie, che diventano circa 600 nelle versioni disidratate. Così nutriente, ha un notevole effetto anti fame: in farina o grattugiato, aggiunto all'impasto di torte e creme le rende energetiche e sazianti. La polpa essiccata è trasformata anche in croccanti chips: usate spesso come guarnizione, condite con spezie, sale affumicato e sciroppo d'acero diventano una sfiziosa alternativa vegana al bacon. Tra i grassi presenti nel cocco abbonda l'acido laurico, che protegge l'organismo dall'attacco di virus, funghi e batteri. Assente invece il colesterolo, responsabile della patologie cardiovascolari. Questi plus nutrizionali si ritrovano, oltre che nell'olio, anche nella farina di cocco, da usare da sola o abbinata a semi macinati e cioccolato fondente: l'impasto che si ottiene è ricco e delicatamente dolce. Quel tanto che basta per mettere d'accordo golosi e salutisti.
Parola all'esperto
Autore del saggio Le eccezionali proprietà curative della noce di cocco (Ed. Macro, 391 pp., 16,50 €), il nutrizionista americano Bruce Fife ci parla dei grassi presenti nel frutto che, sebbene saturi, risultano salutari.
Perché fanno bene?
Sono trigliceridi a catena media che l'organismo metabolizza in modo diverso rispetto agli altri grassi saturi: molti studi dimostrano che il consumo di cocco abbassa il colesterolo cattivo (LDL) e fa aumentare quello buono, che protegge cuore, arterie e cervello.
Qual è l'olio migliore?
Deve essere extravergine, biologico e spremuto a freddo. Si può usare per condire e per friggere al posto del burro, ed è ottimo anche per nutrire pelle e capelli.
Altri benefici?
Un cucchiaino a digiuno la mattina è un eccezionale antiage. In più, stabilizza la glicemia e spegne il desiderio di zuccheri fuori pasto.
Amelia Bertottili
aprile 2023
