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Un primo di pasta ricco e cremoso, insaporito dal pesto di pomodori e profumato al timo. Pinoli sgusciato e mandorle a lamelle rendono ancora più dolci gli asparagi
La besciamella, o salsa bianca, come usano chiamarla nel modo anglosassone, è una delle basi dell'arte culinaria francese, preparata con farina, burro e latte, sale e aromatizzata con noce moscata. Facile ed estremamente eclettica, è il tocco raffinato per primi piatti, secondi e verdure. È anche la base per la preparazione di salse più elaborate.
Come fare la besciamella
Sciogliete 100 g di burro a fuoco dolce, aggiungete 100 g di farina e mescolate a fuoco basso con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare fino a ottenere un miscuglio dorato, il roux. Aggiungete 1 litro di latte insaporito con sale e noce moscata e continuate a mescolare fino a ottenere la giusta consistenza della salsa.
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Raccogliete nel frullatore i pomodori secchi a filetti, 30 g di parmigiano, metà dei pinoli, le mandorle e l'aglio privato del germoglio interno: frullate unendo poco olio per ottenere un composto piuttosto sodo. Lavate gli aspargi e privateli della parte dura del gambo. Tenetene da parte 2 per il decoro e tagliate i restanti a rondelle. Scottatele in acqua bollente salata per 2 minuti e scolatele.
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Imburrate una pirofila di 18x25 cm, velate il fondo con un po' di besciamella e coprite con qualche sfoglia di pasta. Poi aggiungete qualche cucchiaio di besciamella e un terzo di pesto rosso, toma, formaggio di capra e asparagi. Cospargete con un po' di parmigiano e fate altri due strati di pasta e ripieno. Finite con la pasta e completate con la besciamella, i pinoli e il parmigiano rimasti, pepe e fiocchetti di burro. Cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti. Prima di servire, decorate con gli asparagi tenuti da parte ridotti a fettuccine (vedi riquadro in alto) e qualche ciuffetto di timo.
