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Questa torta rustica è un must della tradizione umbra per la colazione dei giorni di Pasqua e Pasquetta. Saporita, soffice e morbida, profuma di pecorino
Un classico dei ricettari umbri per il giorno di Pasqua e Pasquetta, la torta umbra al formaggio si consuma a colazione, durante un brunch o un picnic assieme a salumi, formaggi, cioccolato, la ciaramicola, il dolce pasquale a base di Alchermes e, naturalmente, le uova sode, meglio se benedette dal parroco.
Le varianti
Esiste più di una variante, alcune realizzate con lievito madre, con l'aggiunta di pepe nero o strutto. Prende il nome di crescia, torta di Pasqua, crescia brusca, crescia al formaggio, ma in comune hanno una preparazione bene lievitata, soffice, semplice e rustica.
1
Sbriciolate il lievito in una ciotola e stemperatelo con poca acqua tiepida; scioglietevi lo zucchero e unite gradualmente poca farina fino a ottenere un panetto morbido; ponetelo in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare in luogo tiepido.
2
Grattugiate il parmigiano e il pecorino stagionato. Riducete il pecorino fresco a dadini.
3
Miscelate la farina rimasta con i formaggi grattugiati e disponeteli a fontana sulla spianatoia.
4
Mettetevi al centro le uova, una presa di sale, una macinata di pepe, 2 cucchiai d'olio e lo strutto; iniziate a lavorare, incorporando man mano tutti gli ingredienti, e aggiungendo, poca alla volta, acqua sufficiente a ottenere un impasto morbido (circa mezzo bicchiere).
5
Unite il panetto lievitato e continuate a lavorare l'impasto con le mani per circa 15 minuti, fino a quando la pasta si staccherà dalle mani. Aggiungete i dadini di pecorino e distribuiteli bene.
6
Mettete l'impasto in una ciotola infarinata, copritelo con un telo e ponetelo a lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore.
7
Riprendete l'impasto, lavoratelo leggermente e sistematelo in uno stampo di 20 cm a bordi alti (se possibile svasato, altrimenti cilindrico) unto di strutto. L'impasto non deve superare la metà dell'altezza dello stampo. Lasciatelo lievitare nuovamente, coperto, finché avrà quasi raddoppiato il volume.
8
Portate la temperatura del forno a 180° e mettetevi sul fondo un pentolino d'acqua calda. Cuocete la torta per 40 minuti circa, fino a quando sarà gonfia e dorata, all'inizio coperta con un foglio di alluminio per non farla scurire. Levatela dal forno, sformatela su una gratella e lasciatela raffreddare.
