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La pastiera è un dolce leggendario della tradizione partenopea. Una crostata rustica che diventa gourmet. Un'alchimia di pasta frolla, grano, uova e ricotta, profumata con acqua ai fiori d'arancio
La pastiera napoletana è un'invenzione leggendaria. Le voci di popolo su questo dolce superbo si moltiplicano letteralmente. Chi lo vuole creato dalla sirena mitologica Partenope, chi dalle sacerdotesse legate al culto di Cerere, chi addirittura da pescatori bloccati al largo dal maltempo. Di sicuro sappiamo che la prima ricetta scritta risale al 1693 e che oggi la pastiera vanta il marchio Pat (Prodotto agroalimentare tradizionali) della Regione Campania.
Qualche trucco per un dolce perfetto
Potete frullare il 23-30 per cento di grano per regalare cremosità alla farcitura della frolla. Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa la metà di quello già precotto e lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Usate ricotta di pecora o, in alternativa, ricotta di bufala. Potete usare burro o strutto. Insostituibili i canditi e l'acqua ai fiori d'arancio.
1
Frullate nell'impastatrice montata con la foglia la farina con il sale e 200 g di burro freddo a pezzetti fino ad avere un composto sbriciolato. Poi unite 200 g di zucchero, i tuorli e 1 uovo e azionate ancora l'apparecchio per ottenere una pasta omogenea. Trasferitela sulla spianatoia infarinata, lavoratela rapidamente per compattarla, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e conservatela in frigo.
2
Scolate il grano, sciacquatelo e mettetelo in una casseruola con il latte, 1 cucchiaio di zucchero, i1 noce di burro, la scorza grattugiata d'arancia e limone e il baccello di vaniglia intero: cuocete per 10 minuti circa finché il composto sarà cremoso; lasciatelo raffreddare.
3
Lavorate la ricotta in una grande terrina con 170 g di zucchero fino a ottenere una crema lucida. Sgusciate le uova rimaste separando tuorli e albumi. Incorporate i tuorli alla crema di ricotta e poi unite il grano (eliminate la vaniglia), l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e i canditi. Montate gli albumi a neve ferma e unite anch'essi al composto mescolando delicatamente. Mettete la pasta frolla su un foglio di carta da forno e stendetela con il matterello infarinato a uno spessore di 3-4 mm. Disponetela in uno stampo a cerniera di 24-26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Fate aderire la pasta al fondo e ai bordi e tagliate quella in eccesso con le forbici.
4
Compattate queste ultime, stendetele con il matterello e ricavatene delle strisce con una rotella dentellata. Versate il ripieno nel guscio di pasta, livellatelo e appoggiatevi sopra le strisce di pasta formando una grata. Infornate la pastiera a 180° per 55 minuti. Lasciatela riposare in frigo per 1 un giorno e spolverizzatala con zucchero a velo al momento di servire.
