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Piccoli scrigni di polenta con un cuore tenero di taleggio e tuorlo, perfetti come antipasto o come secondo vegetariano. Un attimo in forno e sono pronti
Il nome margottini è un simpatico diminutivo di margotta o margot, termine ormai in disuso, per indicare lo stampo in cui vengono preparati i piccoli scrigni di polenta, che ha una forma simile a un secchiello.
Alcune varianti
In alcuni casi i margottini sono preparati con semolino, ma non certamente nella provincia di Bergamo, che prevede rigorosamente l'uso della polenta. In alcune versioni si aggiungono due fettine di tartufo, una all'interno, sull'ultimo strato di formaggio, prima della chiusura del margottino; l'altra sopra il margottino, una volta sformato, come guarnizione. Nella versione con insalata riccia o radicchio a guarnizione, è indiscussa l'influenza veneta.
1 Portate a ebollizione il latte con 4 dl d'acqua, salate, versate a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta e riportate a ebollizione. Cuocete la polenta per circa un'ora a fuoco dolce, mescolando spesso con una spatola di legno e mettendo il coperchio nei momenti in cui non mescolate. A cottura ultimata la polenta dovrà essere morbida ma non molle. Prima di spegnere, unite il grana, circa un terzo dell'altro formaggio tagliato a lamelle e metà del burro a fiocchetti e amalgamate bene.
2 Imburrate abbondantemente 4 stampini individuali da budino, mettete sul fondo di ciascuno 2 cucchiai di polenta calda e rialzate i bordi in modo da formare un incavo. Sistemate all'interno una fettina del formaggio rimasto e un fiocchetto di burro ammorbidito. Sgusciate le uova, separate i tuorli e fateli scivolare sugli stampini.
3 Sormontate i tuorli con una lamella sottilissima di formaggio, facendo attenzione a non romperli e copriteli con altra polenta schiacciando delicatamente la superficie. Passate in forno già caldo a 200° per circa 5 minuti (il tempo di cottura esatto dipende dallo spessore degli stampi e dalla temperatura della polenta nel momento in cui sgusciate il tuorlo, che comunque dovrà rimanere cremoso).
4 Sformate i margottini sui piatti e accompagnateli, se vi piace, con alcune foglie di bietole o spinaci saltati nel burro con uno spicchio d'aglio. Pepate a piacere.
