Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Olio per condire: non solo di oliva

News ed EventiConsigli praticiOlio per condire: non solo di oliva

Esistono oli diversi dal - sempre ottimo - extravergine: si ricavano da semi e da frutti freschi e secchi e sono capaci di regalare alle pietanze sfumature di gusto inedite e invitanti

Condividi

Per l’insalata o per un carpaccio, sul pesce al forno e per rifinire a crudo un primo piatto: l’olio extravergine d’oliva è sempre un’ottima scelta, e noi italiani lo sappiamo bene. Esistono però qualità diverse, ricavate da altri semi e frutti che regalano sfumature di gusto e aromi inediti. Alcune hanno tradizioni consolidate, altre sono originali novità. Tutte da sperimentare per portare in cucina un nuovo modo di condire le pietanze. All’acquisto, scegliete oli spremuti a freddo: solo così conserveranno intatte le proprietà organolettiche delle materie prime di origine. Inoltre, per quasi tutti è meglio prediligere l’utilizzo a crudo, così da non disperdere le componenti volatili.

Non i soliti semi
In cucina, tutti abbiamo una bottiglia di olio di semi di arachidi, girasole, mais, usati per friggere senza coprire gli altri ingredienti o per condire con delicatezza i piatti. Ecco, il punto è proprio quello: la delicatezza... pure troppa! Infatti, se è vero che presentano virtù nutrizionali comuni a molti altri oli (in particolare, l’apporto di grassi insaturi e di vitamina E), dal punto di vista organolettico non hanno particolari pregi perché privi di complessità aromatica. Diverso il discorso per altri oli, ricavati da semi di gusto più particolare. Vediamo i principali.
Di sesamo. Il più interessante fra gli oli di semi è quello di sesamo che abbiamo imparato ad apprezzare soprattutto grazie alle cucine mediorientali e asiatiche. Le prime ne usano una varietà definita “light”, di colore e sapore più morbidi poiché ricavata da semi non tostati. In Cina, Giappone, Thailandia e Corea si predilige quello scuro da semi tostati, più dolce e caldo, deciso e intenso sia in bocca che al naso. Tanto che si utilizza in dosi minime, addirittura a gocce per insaporire le pietanze: dai noodles al ripieno dei ravioli orientali, dalle insalate di alghe alle cotture al wok e nelle salse di accompagnamento, come quella che si serve insieme al tonno tataki (foto in basso), rotolato in semi di sesamo e scottato.

tonno tataki

Di lino. È uno dei più virtuosi per il contenuto di Omega 3 e 6, ma anche dei più particolari. Ricorda la noce anche nel retrogusto lievemente amaro che suggerisce di abbinarlo alle insalate e alle verdure più dolci, alle zuppe di legumi e a cereali come l’orzo o il riso. Insolito, ma spesso adottato da chi apprezza la cucina naturale, l’impiego a colazione con yogurt e muesli (foto in basso): una scelta un po’ “forte”, ma comunque curiosa, da stemperare con un filo di miele. Davvero vietato cuocerlo perché con il calore sviluppa sentori rancidi.

yogurt con muesli

Di zucca. Profuma di nocciola, è scuro, denso e avvolgente, leggermente pungente. Usato a gocce risulta molto decorativo persino su dolci e gelati ed è ideale per condire a freddo risotti e vellutate, insalate e verdure arrostite (nella foto in basso), da guarnire con semi misti (di zucca, naturalmente, ma anche di girasole, sesamo eccetera). È ottimo anche con i formaggi freschi, come caprini e robiole, e con le carni grigliate.

verdure con semi di zucca

Di vinaccioli. Spremuto dai semi dell’uva, ha note fresche e fruttate che ricordano il vino. Si apprezza sui latticini più delicati, come la mozzarella fiordilatte o la ricotta, nelle insalate di pomodori e con le carni bianche. È un ottima base per preparare oli alle erbe: frullato con una manciata di foglie di prezzemolo o di basilico, si ottiene una salsina perfetta per rifinire paste, minestroni, risotti (foto in basso) ma anche secondi di mare e di terra e verdure cotte.

risotto con olio al basilico

Di canapa. Con spiccate note tostate e fragrante, di un bel colore verde, si estrae dai semi dell’omonima pianta ed è tra i più ricchi di nutrienti con un ottimo equilibrio di acidi grassi, tanto da essere impiegato quasi come un integratore. Molto deperibile, teme il calore e non va quindi sottoposto a cottura, ma è perfetto per completare minestre di verdure, primi rustici di pasta integrale (foto in basso) e contorni a base di zucca, funghi o patate.

Tagliatelle integrali

Di frutta secca
Molti degli oli che vi stiamo descrivendo rimandano nei sentori alla frutta secca. Che, come è noto, è per sua natura ricca di grassi, per nostra fortuna “buoni”. La tradizione di estrarre questi grassi per ricavarne un condimento è consolidata.
Di noci. Con una punta di sapidità e il classico finale amarognolo dei frutti da cui proviene, è un prodotto tipico della Val d’Aosta, perfetto con verdure fresche o alla griglia, per condire la pasta e sui formaggi freschi. Nel vicino Piemonte può rientrare anche nella preparazione della bagna cauda (foto in basso), la salsa di burro, acciughe e aglio da accompagnare con crudité, cui aggiungerlo appena prima di servire.

bagna cauda

Di nocciole. Lo amano molto i francesi, che lo utilizzano in vinaigrette e citronnette delicate per condire insalate, legumi e pesce. Dolce e dal gusto rotondo, si impiega anche in pasticceria nelle paste frolle (magari, impastate con una quota di farina di nocciole) e nelle creme, in particolare la gianduia (foto in basso), di cui rinforza il sapore.

crema gianduia

Di frutti esotici
In diversi paesi del mondo l’olio si ricava spremendo o centrifugando la polpa o i noccioli di frutti che ne sono particolarmente ricchi. Si tratta di prodotti dalla tradizione millenaria che, negli ultimi anni, si stanno diffondendo anche da noi.
Di avocado. È burroso e dall’aroma curiosamente fungino, a differenza di altri oli è indicato anche per le cotture e, addirittura, per friggere. Affine per composizione a quello di oliva, e perciò altrettanto salutare, in cucina sposa bene pesce e crostacei. Si può usare per la maionese, mescolato a una quota di olio più neutro (per esempio di girasole), e per arricchire il guacamole (foto in basso).

Guacamole

Di cocco. Si ottiene dalla polpa essiccata della noce di cocco. La sua peculiarità è che è solido: si presenta come un burro bianco traslucido e per scioglierlo bisogna portarlo sopra i 20°. Conserva il gusto del frutto, lievemente dolciastro, si può spalmare su pane e crostini ma si utilizza soprattutto in cottura, come si fa comunemente in Asia. In particolare in Thailandia, dove si usa nelle fritture e in piatti a base di pollo e noodles, come il celebre pad thai (foto in basso).

pad thai

Di argan. Ricavato dai noccioli di un frutto tipico del sud del Marocco, è molto conosciuto per l’uso cosmetico, meno per quello gastronomico. L’olio di argan alimentare si estrae dai noccioli tostati, procedimento che conferisce un sapore abbastanza netto. Si sposa molto bene a tajine e cous cous e, fra gli ortaggi, ai pomodori confit e alle carote (foto in basso), arrostite o cucinate al cartoccio.

carote arrostite

Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023

Abbina il tuo piatto a